1ère étape : le nez.

Chez l’homme, la muqueuse olfactive siège dans chaque fente olfactive, entre les deux yeux. Une partie de l’air inhalé par les narines (voie orthonasale, celle des parfumeurs) ou qui remonte par le pharynx (voie rétronasale, celle des gastronomes) passe sur la muqueuse, qui abrite quelques millions de neurones olfactifs. Ceux-ci portent les récepteurs olfactifs. Si un odorant est reconnu par un récepteur, les neurones correspondants génèrent un influx nerveux.