En France, un fromage sur dix et 75 % de ceux dont l’appellation est d’origine protégée (AOP) sont au lait cru. « Il est crucial pour nous, producteurs et transformateurs, de mieux connaître cette matière première vivante, afin de proposer des fromages AOP toujours plus sûrs et qualitatifs, élaborés dans le respect de la tradition », a indiqué Michel Lacoste, président du Conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol) lors d’un colloque sur ce sujet (1).