Et si on appliquait la fermentation aux fruits, légumes, fruits à coque et légumineuses ? Ingénieure agroalimentaire de formation, Clémence Carbonnel travaille à Atelier du Fruit, une structure qui accompagne les acteurs du monde de l’alimentaire dans la recherche et le développement (R&D) autour de procédés naturels. L’entreprise n’a pas de laboratoire propre mais elle a passé des contrats de collaboration avec trois centres de recherche (l’Inrae d’Avignon, le Cirad de Montpellier et l’Institut Agro à Dijon) afin de pouvoir y mener ses investigations.