Une viande riche en fer

Le magret, signature du Sud-Ouest

Par
Dr Charlotte Pommier -
Publié le 03/10/2019

Sans foie gras, point de magret. Une viande à l'histoire singulière, mêlant tradition et innovation gastronomique. Après une absence des étals pendant deux ans pour cause de grippe aviaire, la filière s'organise pour valoriser l'origine France.

Crédit photo : Ph Asset/Adocom

Encore relativement méconnu, le magret n'est consommé, en dehors de sa région d'origine le Sud-ouest, que depuis les années 1970. Il s'agit du filet, mais provenant exclusivement d'un canard ou d'une oie engraissés en vue de la production de foie gras. Cette dénomination a été réglementée en 1986 puis par le règlement CE 2 891/93 du 21 octobre 1993. Le magret – qui peut être appelé aussi maigret – ne comprend pas le muscle de l'aiguillette et doit être proposé avec peau et graisse.

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