La cuisine antillaise a des origines multiples. Indiens Caraïbes, Africains, juifs hollandais, Européens, Indiens des Indes, tous ont contribué à la gastronomie des îles. « Dans leurs foyers, les esclaves, nourris de restes, ont inventé des recettes utilisant des produits simples, peu onéreux : saindoux, farine de maïs, pois, lentilles, haricots rouges, abats, jarret, tripes, oreilles, museau, joues de porc et couenne.