Spécialiste de la matière, la Pr Claire Rossi, du laboratoire génie enzymatique et cellulaire du CNRS a développé avec l'Université de technologie de Compiègne (UTC) des aliments complètement innovants et surtout bons, en se concentrant sur les interactions goûts/textures. La démarche est résolument gastronomique complètement différente des produits « lights », dont le goût va être altéré et l'équilibre pas toujours réel.
Une révolution sur le plan nutritionnel et de la responsabilité environnementale : la délicieuse sauce dijonnaise sans huile (93 kcal/100 g au lieu de 473) est riche en fibres (de tapioca) ; la mayonnaise antioxydante monte avec des microalgues, et le fondant au chocolat bondit d'un nutriscore E à C. Trois stars up ont déjà bénéficié de l'incubateur de l'UTC.
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