Les allergies alimentaires sont en augmentation régulière depuis plus de 40 ans et leur traitement actuel repose principalement sur l’éviction des aliments responsables, ce qui est contraignant. Or, au cours des transformations qu’il subit − cuisson, fermentation, mélange à d’autres ingrédients, etc. − un aliment peut perdre de son allergénicité, ou l’accroître, en dévoilant des épitopes voire en créant des néoallergènes : c’est une piste intéressante à explorer.