Propriétés

Si les légumes secs sont classés comme féculents, il sont aussi à l’interface avec les légumes et les protéagineux. Cuits, ils fournissent autant d’énergie et de glucides que la pomme de terre... mais une quantité de fibres équivalente à une double ration de légumes frais. Leur richesse en protéines les fait qualifier de « viande du pauvre ».

Avant cuisson, ils sont très concentrés en micronutriments : vitamines B (excepté la vitamine B12), magnésium, fer, cuivre, sélénium.