D’après une étude de l’Institut national de la recherche agronomique (INRA) sur les valeurs nutritionnelles des viandes de boucherie (2), leur teneur en lipides est très variable d’un morceau de viande à l’autre. Environ deux tiers des différents morceaux consommés en contiennent moins de 8 %. « La viande apporte une quantité modérée d’acides gras saturés. 100 grammes de bavette, par exemple, contribue à peine à 8 % de l’apport nutritionnel conseillé [ANC] », précise Gilles Gandemer, directeur de recherche Inra, Lille.