Plus gras et moins nutritif

Les paradoxes du menu végétarien à la cantine

Par
Damien Coulomb -
Publié le 12/11/2019
Il ne suffit pas de remplacer la viande par un plat sans produit carné ni poisson pour réaliser un plat végétarien équilibré, comme le montre une étude d’une équipe INRA. Celle-ci plaide pour une meilleure formation du personnel des cantines.

Crédit photo : Phanie

Depuis le 1er novembre, les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien une fois par semaine. Cette expérimentation de 2 ans a pour objectifs la diversification des sources de protéines, l’optimisation de l’apport nutritionnel et la diminution du gaspillage. Mais ils seront difficiles à atteindre si la formation du personnel de restauration n’est pas améliorée, selon les travaux dirigés par Nicole Darmon, directrice de recherche à l’INRA de Montpellier.

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