Depuis le 1^er novembre, les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien une fois par semaine. Cette expérimentation de 2 ans a pour objectifs la diversification des sources de protéines, l’optimisation de l’apport nutritionnel et la diminution du gaspillage. Mais ils seront difficiles à atteindre si la formation du personnel de restauration n’est pas améliorée, selon les travaux dirigés par Nicole Darmon, directrice de recherche à l’INRA de Montpellier.