Le mode de cuisson de la viande mis en cause dans le cancer du rein

- Publié le 09/11/2015
- Mis à jour le 09/11/2015

Crédit photo : PHANIE

Et c’est reparti pour un tour... Après le cancer colorectal, le cancer du rein... Une nouvelle étude, publiée dans la revue « Cancer », alerte contre la consommation excessive de viande grillée, qu’elle soit rouge ou blanche… La cuisson de la viande au barbecue ou à la poêle – c’est-à-dire à des températures élevées – serait associée à un risque accru de cancer du rein, une affection à la hausse depuis plusieurs décennies, notent les auteurs, précisant que « nombreux sont ceux qui suggèrent que le régime alimentaire occidental est, en partie, coupable ».

Les températures élevées générées par ces modes de cuisson favorisent, selon eux, la production de substances cancérigènes – des hydrocarbures aromatiques ou des amines hétérocycliques – qui affectent en premier lieu le rein, particulièrement exposé de par sa fonction de filtrage des toxines.

Un risque de cancer pouvant doubler

Pour leurs travaux, les chercheurs de l’université du Texas ont comparé les comportements alimentaires de 659 personnes récemment diagnostiquées comme souffrant d’un carcinome rénal et de 699 personnes saines. Leurs résultats indiquent que les patients cancéreux consommaient davantage de viande rouge et de viande blanche que les contrôles. Des taux élevés en cancérogène PhIP (le 2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo (4,5-b) pyridine — un amine hétérocyclique – était associés à un risque de cancer du rein accru de 54 %, et des taux élevés en cancérogène MeIQx (amino-3,8-dimethylimidazo(4,5-f) quinoxaline) doublaient ce risque.

L’équipe signale enfin que les personnes avec certaines mutations génétiques (comme des variations du gène ITPR2) étaient particulièrement susceptibles aux émissions cancérigènes dégagées par la cuisson à haute température, notamment aux effets des PhIP.

Éviter les réactions catégoriques

La semaine dernière, les annonces réalisées par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) et l’Organisation de la santé (OMS) , classant les viandes rouges en « cancérigènes probables » et les viandes transformées (comme la charcuterie) en « cancérigène pour l’homme » ont provoqué des réactions de panique dans les médias, mais aussi de vives protestations de la part des industriels. L’OMS a même dû revenir sur son annonce, précisant qu’elle ne recommandait pas au public de ne plus consommer de viande rouge ou de viande transformée, mais uniquement de réduire la quantité consommée pour éviter le cancer colorectal.

Les auteurs de cette nouvelle étude mettent également en garde contre une interprétation trop radicale de leurs résultats – ils ne suggèrent en aucun cas de banir les viandes du régime alimentaire mais de les consommer avec modération, complétées de fruits et de légumes. Ils recommandent d’éviter de carboniser la viande quand celle ci est cuite au barbecue ou à la poêle.