Nos palais seraient, aujourd’hui, bien incapables d’approcher la qualité d’un vin du Moyen-Âge ou d’un mets de la Renaissance. La compréhension de l’évolution des sensations gustatives, à travers les siècles, est un travail d’historien. Au Moyen-Âge et durant l’époque moderne, le discours lettré a hiérarchisé les cinq sens. « Certains ont été valorisés, tels que la vue et l’ouïe. D’autres, considérés comme vils : c’est le cas du goût et du toucher. Entre ces quatre sens, l’odorat bénéficie d’une position intermédiaire.