Premières charcuteries zéro nitrite

Par Dr Charlotte Pommier
Publié le 15/10/2018
- Mis à jour le 15/07/2019
jambon

jambon
Crédit photo : DR

Aim&Bio a lancé le pari osé de commercialiser la première gamme de charcuterie biologique (du jambon à la paupiette en passant par la merguez) sans additif, sans conservateur, sans colorant, et garantie sans nitrite : ni dans la recette ni dans l’assiette. En effet, on a vu récemment que des charcuteries dites sans sel nitrité contiennent malgré tout des nitrites, notamment à cause de l’utilisation de légumes riches en nitrates, un moyen de conserver sa couleur rose au jambon… mais cancérigène pour sûr.

Pour s’en affranchir, Aim&Bio s’est appuyé sur deux principes : une adaptation de sa recette, avec des viandes extrafraîches, des épices et davantage de temps dans la préparation des marinades d’une part, et un contrôle systématique de tous les lots avant commercialisation sous le label d’autre part. Le prix à payer : une date de consommation plus courte, 30 jours au lieu de 45, ce qui reste adapté aux pratiques alimentaires.

Aim&Bio est la seule marque à s’engager sur un jambon blanc sans nitrite résiduel, alors que le seuil autorisé en France reste de 80 mg/kg en agriculture biologique (120 en conventionnel). Or, 75 % des enfants de 4 à 10 ans et 70 % des étudiants consomment de la charcuterie à raison de 20 g/j (INCA 3).

Cette marque est portée par la coopérative vendéenne Bioporc, engagée dans le bio de circuit court depuis 25 ans. Sa démarche citoyenne inclut aussi des emballages écoresponsables, la valorisation de tous les morceaux (pas seulement le jambon), et la garantie contractuelle aux éleveurs d’un prix fixe sur huit ans.

En magasin spécialisé depuis le 1 er octobre

Dr Charlotte Pommier

Source : Nutrition