Allergène du mois

Sésame : une seule solution, l’éviction

Par
Guy Dutau -
Publié le 20/11/2019

Très présent dans la cuisine orientale, le sésame peut provoquer des allergies alimentaires dès le plus jeune âge. Contrairement à la cacahouète, l'induction précoce de tolérance n'est pas possible. Le seul traitement est alors l’éviction. Des allergies croisées ont été observées.

Crédit photo : Phanie

Le sésame (Sesamum indicum, angl. : sesame) appartient à la famille des Pédialacées, qui comprend soixante-dix espèces en tout classées dans treize genres, vivaces ou annuelles et localisées uniquement dans les climats tropicaux et secs du globe. C’est une plante originaire d’Asie subtropicale très présente au Moyen-Orient (Liban), en Israël, en Afrique du Nord, ainsi qu’en Australie. Elle est surtout cultivée pour ses graines, qui comportent 50 % de matières grasses. Leur saveur s’apparente à celle des noix et des noisettes. Depuis plus d’une vingtaine d’années elle est très utilisée en boulangerie et pâtisserie pour agrémenter la présentation et le goût du pain. On trouve aussi ses graines en abondance dans les bretzels, les crackers, les chips, les biscuits pour apéritifs, pour ne citer que les principaux produits. Les graines servent aussi pour préparer la pâte de sésame, très consommée en Syrie et au Liban et en Israël, ainsi qu’en Chine et en Australie. La tehina est une crème salée de sésame à l’huile d’olive et la halva une pâtisserie de sésame très sucrée. Le sésame sous forme de pâte entre aussi dans la composition de plusieurs plats chinois (nouilles, fondues). La plupart de ces présentations, sinon toutes, sont depuis longtemps présentes en Europe et aux États-Unis du fait de « l’internationalisation des repas ». Le gomashio est un condiment fait de sésame et de sel utilisé en particulier par les végétariens pour relever le goût des aliments. L’huile de sésame est également employée en cosmétologie pour les soins de la peau et des cheveux.

Historique et épidémiologie

Une étude portant sur 9 070 enfants âgés de moins de 2 ans suivis dans 23 centres de santé a montré que 104 (1,2 %) d’entre eux avaient une allergie au sésame confirmée par les investigations cliniques et biologiques. Les auteurs ont observé plusieurs « profils » d’allergie au sésame :
1/ allergie IgE-médiée (72 %) ;
2/ autre allergie alimentaire (AA) associée à une sensibilisation au sésame documentée pat des prick tests (PT) positifs (7 %), en liaison avec des réactions croisées ;
3/ réactions adverses au sésame (21 %) non reproductibles par le test de provocation par voie orale (TPO) [1].
Une revue systématique de Gangur et al. (2) avait montré que cette allergie était de plus en plus importante surtout dans les pays industrialisés depuis plusieurs décennies.

Actuellement il existe 241 articles indexés sur PubMed pour la requête « sesame allergy ». Classiquement, le premier cas aurait été rapporté en 1951 par Uvitsky (3) sous le titre « Sensitivity to sesame seed » mais, en 1950, Rubenstein (4) avait publié un cas d’allergie aux graines et l’huile de sésame. Globalement, avant 1990, le nombre de publications annuelles indexées a été inférieur à 5, puis il a atteint une dizaine de cas par an de 2005 à 2012, pour augmenter ensuite à 19 (2015, 17 [2017], 16 [2018] et 13 [2019, à mi-année]).

Symptômes

L’allergie alimentaire (AA) au sésame se manifeste par des symptômes légers ou modérés à graves à type de détresse respiratoire et/ou d’anaphylaxie (1,5). Le plus souvent ces signes et symptômes sont importants et sévères de type cutané (urticaire, angio-œdème), respiratoire (bronchospasme), digestif (nausées, vomissements, douleurs abdominales), pouvant toucher simultanément plusieurs « organes cibles » et, dans ce cas, de progression rapide (anaphylaxie) [1]. Le début de cette AA est précoce dans la vie, la moyenne d’âge étant de 11,7 mois dans la casuistique de Dalal et al. (1) pour lesquels l’explication plausible serait la précocité d’introduction du sésame dans l’alimentation des nourrissons sous forme de tehina. Il faut remarquer que, dans l’expérience de ces auteurs (et d’autres par la suite), l’introduction précoce du sésame dans l’alimentation des nourrissons n’est pas inductrice de tolérance alimentaire comme cela a été bien démontré pour l’arachide au cours de la LEAP study (Learning Early About Peanut allergy study) [6]. Dans l’étude israélienne, tous les enfants allergiques au sésame avaient des antécédents d’atopie et/ou une dermatite atopique en évolution (1,5).

L’évolution de cette AA ne se fait pas naturellement vers la guérison puisqu’elle persiste chez 80 % des enfants (in 7) ce qui explique l’existence de plus en plus fréquente de cas chez les adultes (le plus souvent des anciens cas pédiatriques) [7] de sorte que l’éviction reste le traitement de base (voir ci-dessous). Il n’existe pas de marqueurs d’une évolution favorable (ou non) tels que la taille de l’induration induite par les VPT ou le taux des IgE sériques spécifiques (IgEs).

Le diagnostic se base sur les mêmes critères que chez les enfants ou les adolescents. Plusieurs cas de dermites, d’urticaire de contact et également d’angio-oedèmes localisés après l’application de cosmétiques contenant du sésame ont été rapportés (8). Des cas d’urticaire, de rhinite et d’asthme professionnels ont été rapportés chez les employés manipulant du sésame dans l’industrie agro-alimentaire (9,10).

Diagnostic

Le diagnostic est principalement basé sur une histoire clinique évocatrice et sur la positivité des PT avec l’allergène natif plutôt qu’avec les extraits commerciaux. La sensibilité du dosage des IgEs est médiocre (Rast à la graine de sésame). Chez les jeunes enfants des valeurs seuil des PT (>8 mm) seraient, pour certains auteurs, associées à des TPO positifs ce qui permettrait d’éviter ces derniers (11,12). Toutefois, des études plus récentes montrent que les PT et les dosages d’IgEs ont un intérêt diagnostique limité et que les TPO constituent l’étalon-or du diagnostic (2,13). Les doses réactogènes vont de 100 mg à 10 grammes de farine. Le test d’activation des basophiles pourrait être utile dans certains cas. Une meilleure caractérisation des allergènes pourrait ouvrir la voie à un diagnostic basé sur les composants allergéniques. En pratique, le diagnostic repose surtout sur l’histoire clinique et les tests cutanés.

Allergènes

Le sésame contient un grand nombre d’allergènes, identifiés par les signes Ses i (« Ses » pour Sesamum et « i » pour indicum) suivi d’un numéro d’ordre pour les divers allergènes inscrits à la nomenclature des allergènes. En 2002, Beyer et al. (14) avaient identifié une dizaine d’allergènes de poids moléculaire (PM) compris entre 7 et 78 kilodaltons (kDa). Une protéine de stockage de PM 45 kDa (vicilline), dénommée Ses i 3, est un allergène majeur car reconnu par 75 % des individus allergiques au sésame (14). Les autres allergènes sont Ses i 1 (homologue de la protéine 2S de la noix du Brésil), Ses i 2 une globuline 2S) [15].

D’autres allergènes majeurs du sésame (oléosines) sont associés à la production de symptômes sévères : Ses i 4 (PM 17b kDa) et Ses i 5 (PM 15 kDa) [16]. Ses i 6 et i 7 ont également été identifiés (17). Toutefois, plus récemment, ces derniers seraient des allergènes mineurs pour Ehlers et al. (17) car détectés chez 17 % des individus ayant une allergie IgE-dépendante au sésame et chez 15 % des témoins qui tolèrent le sésame ! Ces allergènes sont répertoriés par l’International Union of Immunological Societies (IUSI) [19].

Quelques cas d’AA à l’huile de sésame ont été décrits avec TPO positifs (20,21). Plusieurs cas de réactions croisées ont été rapportés entre le sésame et plusieurs autres allergènes tels que ceux de l’arachide, du kiwi, de la noisette, du latex, du soja et et diverses graines (pavot). Elles sont dues à la nature des allergènes que ces plantes ont en commun (albumine 2S, vicilines, protéines de stockage, oléosines).

Éviction

Le seul traitement de l’AA au sésame est l’éviction : il ne faut pas compter sur une acquisition de tolérance puisque, spontanément, cette allergie disparait dans moins de 20 % des cas. L’éviction du sésame consiste à supprimer :
1/ les repas en restauration rapide et/ou exotiques ;
2/ le sésame sous toutes ses formes (graines, huile, margarine, pâte, pains et viennoiseries « agrémentées » de graines de sésame) ;
3/ les produits cosmétiques et les médicaments contenant du sésame sous toutes ses formes.

Cette éviction suppose une vigilance de tous les instants car le sésame est le prototype de l’allergène « masqué ». Schöringhumer et al. (22) ont proposé une méthode par Polymerase Chain Reaction (PCR) pour détecter en temps réel le sésame (et aussi la noisette) dans l’alimentation (barres diététiques, cookies, chocolats, crèmes, muesli, crackles, etc.)., mais cette technique n’est pas très pratique « dans la vie réelle ».

La législation stipule que le sésame doit bénéficier d’un étiquetage obligatoire pour tous les types de denrées pré-emballées (arrêté du 13 septembre 1999). Lorsque les denrées sont proposées à la vente de façon non emballée pour les consommateurs et pour les collectivités, le fournisseur doit pouvoir donner l’information (présence ou non d’allergène de sésame) au consommateur (directive de l’UE n°1169/2011) [19]. On comprendra facilement que cette directive peut avoir des failles, et que se pose dans de cas le problème complexe de la contamination dans la chaîne de distribution et de fabrication (récipients contaminés, contact entre allergènes).

Prévention et traitement

L’allergie au sésame pose la question de la prévention et du traitement des AA sévères et des anaphylaxies, déjà abordés dans ces lignes. Le patient et sa famille doivent bénéficier d’une information complète et d’un plan d’action écrit. L’adrénaline par voie intramusculaire, à la face antéro-externe de la cuisse (stylos auto-injecteurs) est le seul traitement de l’anaphylaxie.

 

(1) Dalal I, Binson I, Levine A, et al. The pattern of sesame hypersensitivity among infants and children. Pediatr Allergy Immunol 2003:14(4): 312-6.
(2) Gangur V, Kelly C, Navuluri L. Sesame allergy: a growing food allergy of growing of global proportions? Ann Allergy Asthma Immunl 2005;95(1): 4-11.
(3) Uvitsky IH. Sensitivity to sesame seed. J Allergy 1951; 22(4):377-8.
(4) Rubenstein L. Sensitivity to sesame seed and sesame oil. N Y State J Med 1950;50(3):343.
(5) Dalal I, Binson I, Reinfen R, et al. Food allergy is a matter of geography after all: sesame as a major cause of severe IgE-mediated food allergic reactions. Allergy 2002; 57(4):362-5. 
(6) Du Toit G, Roberts G, Sayre PH, et al. Randomized trial of peanut consumption in infants at risk for peanut allergy. New Engl J Med 2015;372(9):803-13.
(7) Cohen A, Goldberg M, Levy B et al, Sesame food allergy and sensitization in children: the natural history and long-term follow-up. Pediatr Allergy Immunol 2007;18(3):217-23
(8) Dezfoulian B, Brassine (M, de). Urticaire de contact suite à l’application d’un fond de teint contenant de l’huile de sésame. Rev Fr Allergol 2003;43(5):338-41.
(9) Keskinen H, Ostman P, Vaheri E, et al. A case of occupational asthma rhinitis and urticaria due to sesame seed. Clin Exp Allergv 1991; 21(5):623-4.
(10) Alday E, Curiel G, Lopez-Gil MJ, et al. Occupational hypersensitivity to sesame seeds. Allergy 1996:51(1):69-70.
(11) Della-Torre E, Pignatti P, Yacoub MR. In vitro tests with “Tahini” sauce: new allergenic source to, evaluate IgE-mediated hypersensitivity to sesame. Ann Allergy asthma Immunol 2013;110(3):209-10.
(12) Peters RL, Allen KJ, Dharmage SC. Skin prick test response and allergen-specific IgE levels as predictors of peanut, egg, and sesame in infants. J Allergy Clin Immunol 2013;132(4):874-80.
(13) Dalal I, Goldberg M, Katz Y. Sesame seed food allergy. Curr Allergy Asthma Rep 2012;12(4):339-4
(14) Beyer K, Bardina L, Grishina G, et al. Identification of sesame seed allergens by 2-dimensional proteonomics and Edman sequencing. Seed storage proteins as a common food allergens. J Allergy Clin Immunol 2002;110(1):154-9.
(15) Pastorello E, Varin E, Farioli L, et al. The major allergen of sesame seeds (Sesamum indicum) is a 25s albumin. J Chromatograph 2001;756(1-2):85-93.
(16) Leduc V, Moneret-Vautrin DA, Tzen JT, et al. Identification of oleosins as major allergens in sesame seeds allergic patients. Allergy 2006;61(3):349-56.
(17) Beyer K, Grishina G, Bardina L, et al. Identification of 2 new sesame seed allergens: Ses i 6 and Ses i 7. J Allergy Clin Immunol 2007;119(6):1554-6.
(18) Ehlers M, Rossnagel M, Brix B, et al. Sesame oleosins are minor allergens. Clin Transl Allergy 2019 Jun 28;9:32. doi: 10.1186/s13601-019-0271-x. eCollection 2019.
(19) http://www.ciriha.org/index.php/allergies-et-intolerances/allergie-au-s… (consulté le 7 novembre 2019).
(20) Chiu JT, Haydik IB. Sesame seed oil anaphylaxis. J Allergy Clin Immunol1991;88(3 Pt 1):414-15.
(21) Kanny G, de Hauteclocque D, Moneret-Vautrin DA. Sesame seed and sesame seed oil contain masked allergens of growing importance. Allergy 1996;51(12):952-7.
(22) Schöringhumer K, Redl G, Cichna-Markl M. Development and validation of a duplex real-time PCR method to simultaneously detect potentially allergen sesame and hazelnut in food. J Agric Food Chem 2009; 57(67):212-34.

 

Pr Guy Dutau

Source : lequotidiendumedecin.fr