Une piste pour produire du blé sans gluten

Un espoir dans la maladie cœliaque  Abonné

Publié le 29/11/2012
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LE GLUTEN est un ensemble complexe comprenant jusqu’à 45 variétés de gliadines, 7 à 16 gluténines de bas poids moléculaire (LMWg) et 3 à 6 gluténines de haut poids moléculaire (HMWg). Ces protéines représentent 80 % des protéines emmagasinées dans l’endosperme de blé (la partie du grain qui donne la farine). La réaction auto-immune à la base de l’intolérance au gluten vient de l’absence de digestion d’épitopes des prolamines par les protéases digestives.

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