La population intolérante à l’histamine serait de l’ordre de 1 %, plutôt féminine. Physiologiquement, les désordres proviennent d’une surproduction d’histamine par rapport aux possibilités de dégradation de l’organisme, parfois par défaut de diamine-oxydase (DAO), enzyme indispensable à celle-ci.

Les symptômes surviennent de quelques minutes à quelques heures après l’agent causal : éruption cutanée, prurit, œdème du visage, bouffées de chaleur, troubles gastro-intestinaux, palpitations, malaise jusqu’au choc anaphylactique.