LES ISOLATS de blé résultent d’une déamidation chimique ou enzymatique et d’une hydrolyse partielle du gluten ; pour les définir, les auteurs utilisent le terme de gluten déamidé, d’isolats ou d’hydrolysats de blé. Solubles dans l’eau et riches en protéines, les isolats de blé sont attractifs pour l’industrie alimentaire qui les utilise comme émulsifiants, épaississants et gélifiants, pour entrer notamment dans la composition de viandes reconstituées, et de charcuteries.