Moins cuire les aliments pour mieux vieillir : une mesure simple contre la glycation des protéines

Moins cuire les aliments pour mieux vieillir : une mesure simple contre la glycation des protéines

20.03.2014
  • 1395331920508102_IMG_125847_HR.jpg

    Moins cuire les aliments pour mieux vieillir : une mesure simple contre la glycation des protéines

La glycation des protéines, impliquée dans le vieillissement, la cancérogenèse et le diabète, survient en cas de cuisson trop poussée des aliments. Or nos habitudes alimentaires nous conduisent à préférer des aliments grillés, « glyqués ». L’Académie de pharmacie met en garde contre la consommation de produits de la glycation, tel que l’acrylamide. La prévention est simple : privilégier le cru ou la cuisson à la vapeur, éviter les fritures…

Les produits de glycation avancée (AGE, pour Advanced Glycation End products) résultent de la glycation non enzymatique des protéines, qui survient in vivo, notamment au cours du diabète, de l’insuffisance rénale et du vieillissement.

Viandes rôties, boissons colorées à base de caramel, bière, whisky

Chez le diabétique, les cliniciens connaissent par exemple l’hémoglobine glyquée, un produit (non toxique) de glycation parmi tant d’autres. Or, l’interaction entre les AGE et leurs récepteurs est impliquée dans la microangiopathie diabétique (1). Les AGE sont par ailleurs à l’origine de la formation de l’acrylamide, neurotoxique, cancérigène et génotoxique dans des modèles animaux. Il a été récemment montré un lien entre l’acrylamide et certains cancers colorectaux (2).

Une glycation avancée peut également survenir lors de la cuisson des aliments. Or, nos goûts et nos habitudes alimentaires nous poussent vers les AGE (viandes rôties, desserts, boissons colorées à base de caramel, bière, whisky…) et ces produits sont bien connus des industriels de l’alimentation.

De plus, l’acrylamide se forme naturellement lorsque l’on fait cuire au four, en friture ou au grill à plus de 180 degrés des aliments riches en glucides. Or, les AGE alimentaires pourraient être responsables de la maladie d’Alzheimer (3).

Sur le plan de la prévention, les autorités de santé ont émis des recommandations pour réduire l’exposition à l’acrylamide. Ainsi aux États-Unis, diverses chaînes de restauration rapide affichent des avertissements sur la consommation des aliments qui en contiennent...

Éviter la surchauffe

En France, les recommandations de l’Académie de Pharmacie sont simples : chez les particuliers, éviter la « surchauffe » des aliments, préférer les fruits et légumes crus, cuits à la vapeur ou bouillis ; pour l’industrie alimentaire, promouvoir la cuisson douce évitant la carbonisation et limiter la formation de produits de glycation pour la préparation des laits et des produits pour les nourrissons ; pour les professionnels de santé, privilégier la stérilisation des solutés glucosés en évitant la formation de précurseurs de produits de glycation, plutôt que la stérilisation par la chaleur.

L’information du public (classification des produits, étiquetage informatif, consensus international sur les techniques de dosage) est également souhaitée par l’Académie.

(1) Wautier, MP, Wautier JL. Soluble receptor for advanced glycation end products : a biomarker for microangiopathy in type II diabetes. Hematol Thromb Dis 2014 (accepté pour publication).

(2) Hogervorst JGF, et al. Dietary acrylamide intake and the risk of colorectal cancer with specific mutations in KRAS and APC. Carcinogenesis 2014: 1–24.

(3) Cai W, et al. Oral glycotoxins are a modifiable cause of dementia and the metabolic syndrome in mice and humans. Proc Natl Acad Sci U S A. 2014 Feb 24.

Dr GÉRARD BOZET
Source : Lequotidiendumedecin.fr
Commenter 4 Commentaires

Commentez

Vous devez être inscrit ou abonné pour commenter un article et réagir. Pour rappel, la publication des commentaires est réservée aux professionnels de santé.

A la une

add

Procès Cahuzac : les avocats supplient la cour d'appel d'éviter la « taule » à l'ex-ministre

Jérôme Cahuzac et l'un de ses avocats, Eric Dupond-Moretti.

La dernière journée d'audience du procès de Jérôme Cahuzac a été consacrée aux plaidoiries des avocats de la défense. Durant une heure,... 3

Mission sur l'accès aux soins : les déléguées planchent sur les freins au recrutement de médecins

Désert médical

Pour la seconde étape de leur tour de France, deux des trois délégués à l’accès aux soins (nommés par Agnès Buzyn pour porter le plan... Commenter

Cinq cas de rougeole à Lille liés à l'épidémie en Nouvelle Aquitaine

Carnet de vaccination

Cinq cas de rougeole ont été diagnostiqués depuis début janvier dans le milieu universitaire de Lille. Il s'agit de quatre étudiants du... Commenter

A découvrir
l'annuaire du-diu
GUIDE PHARMA SANTE

Le Guide Pharma Santé regroupe l’ensemble des informations et points de contacts des entreprises du monde de la Santé.

Consulter
imageagenda

Retrouvez tous les évènements
et congrès à venir

Consulter