Ancien bras droit de William Ledeuil, Adrien Ferrand concocte un brillant récital, servi par une technique qui ne connaît pas l’à-peu-près. Son programme d’une finesse inouïe, présenté par le sommelier pointu Felix Le Louarn, donne le la.
Le thon blanc mariné, cecina (fines tranches séchées) de bœuf, ajo blanco (soupe froide à l’ail) et marinade soja-gingembre, et l’anguille (eel en anglais) fumée, réglisse et sabayon au beurre torréfié, emballent.
Viennent alors la pêche bretonne du jour, haricots verts et moules de bouchot, oseille et mélilot à l’odeur sucrée de miel, ou la poitrine de veau confite grillée, oignons rouges, piment fumé et cumin. Comptez aussi sur la canette grillée, purée de noix, marmelade de prunes et risotto de sarrasin. Mise en assiette impeccable et c’est toujours excellent.
Le sommelier souffle la découverte d’un flacon comme le beau mariage. Caveau de Bacchus du Domaine Aviet, un vin d’Arbois au nez puissant. Pain divin et desserts de toute beauté. Craquant chocolat blanc-amandes, crème cardamome, marmelade de prunes et pêche blanche rôtie, crémeux fenouil-citron et noix de macadamia. Une fête de bout en bout !
Carte : 70 €. Menus 29 €-34 € (déjeuner semaine) et 64 €. Fermé dimanche et lundi.
27, rue d'Hauteville, Paris 10 e, tél. 01.42.28.80.20, restaurant-eels.com