Fruits et légumes - L'alimentation de l'enfant de 0 à 3 ans

Fruits et légumes

25.11.2016

État des lieux

Parmi les premiers aliments de la diversification alimentaire, les fruits et les légumes sont indispensables pour leur apport en fibres, vitamines, minéraux, glucides et leur apport hydrique. Ils participent également à la découverte de la cuillère et de nouvelles saveurs et textures, ce qui favorise un répertoire alimentaire varié  à l'âge adulte. A long terme, une alimentation riche en fruits et légumes joue un rôle protecteur vis-à-vis de nombreuses maladies, notamment cardiovasculaires et cancers.

I. Pourquoi ?

- De 80 à 95 % d’eau
Légumes et fruits frais sont composés de 80 à 95 % d’eau.
Ils contiennent du potassium, du magnésium et des oligoéléments. Leur teneur en sodium est faible.
Ils n’apportent que très peu de calcium et de fer, en outre mal absorbés.

- Première source de fibres
Les fruits et légumes se caractérisent par leur richesse en fibres insolubles (cellulose et certaines hémicelluloses) et en fibres solubles (pectine, glucane, gomme et certaines hémicelluloses). Leur teneur varie de 1 à 4 g/100 g, à l’exception des fruits oléagineux (cacahuètes, noix, amandes) qui en contiennent de 7 à 13 g/100 g.
Ils jouent donc un rôle important dans le maintien du transit intestinal et dans la sensation de satiété.

- Source majeure de vitamine C et de folates
Les légumes verts et les fruits représentent la principale source de vitamine C et de folates. Ils sont également très riches en bêta-carotène.
La vitamine C est surtout présente dans les fruits acides (agrumes et baies), mais elle est sensible à la chaleur : fruits et légumes doivent être consommés crus, si possible peu de temps après la cueillette ou, sinon, avec un mode de conservation qui limite l’oxydation comme la surgélation. Les folates sont aussi sensibles à la chaleur.
Le bêta-carotène est présent dans les fruits et légumes rouges et jaunes (melon, abricots, pêches, carottes, tomates) et dans les légumes à feuille (salade, épinards).
Il y a, de façon générale, une perte de vitamines à la cuisson : il est donc important que l’enfant consomme au moins deux portions de fruits et légumes crus par jour.

- Les glucides, leur principal apport nutritionnel
Les fruits et légumes apportent surtout des glucides simples, comme le fructose, le saccharose et le glucose, mais aussi de l’amidon (bananes peu mûres, châtaignes).
Leur teneur varie de 5 à 10 g/100 g dans les légumes à 5 à 20 g/100 g dans les fruits.

- Le profil particulier des fruits oléagineux et des légumes secs
Ils sont riches en lipides (50 g/100 g) et en protéines (10 à 15 g/100 g), en potassium et en magnésium, mais ils sont pauvres en vitamine C.
Les légumes secs (lentilles, haricots blancs et rouges, pois cassés, fèves…) sont riches en protéines.
 
II. Quand et comment ?

- Introduction progressive des légumes, puis, 15 jours plus tard, des fruits en compote lors de la diversification alimentaire débutée entre 4 et 6 mois. Ne proposer qu’un seul légume et qu’un seul fruit à la fois, et, en cas de refus, le proposer à nouveau plusieurs fois de façon conviviale à quelques jours d’intervalle. Un aliment sera plus facilement accepté s'il est consommé aussi par les autres membres de la famille.  Les légumes et leur eau de cuisson ne doivent pas être salés (exception faite, si besoin, de ceux très fades comme la courgette) et les fruits sans sucre ajouté. On peut utiliser des fruits et légumes frais, si possible sans pesticides, ou des petits pots spécialement adaptés.

- Vers 9 mois, tous les légumes, même ceux riches en fibres ou à goût fort, peuvent être utilisés. Les légumes sont assaisonnés avec une à deux cuillerées d’huile végétale crue ou une noisette de beurre cru. Des morceaux de fruits et de légumes sont posés dans l’assiette pour que l’enfant les prenne lui-même avec ses doigts.

Les légumes sont au menu midi et soir, les fruits le midi et au goûter, voire le soir si besoin.

- Vers l’âge de un an : tous les légumes peuvent être utilisés. Les légumes secs doivent être écrasés ou mixés au moins jusqu’à l’âge de 18 mois pour faciliter leur digestibilité.

- À partir de l’âge de un an, le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande la consommation de cinq portions de fruits et légumes par jour.

- Les fruits à coque doivent être mixés jusqu’à l’âge de 3 ans du fait du risque d’inhalation. 


Dr Isabelle Hoppenot 

À retenir

• Richesse en fibres insolubles et solubles
• Richesse en vitamine C, folates et bêta-carotène
• Ne pas saler les légumes, ne pas sucrer les fruits
• Privilégier les fruits et légumes exempts de pesticides et contaminants
• Bien laver et éplucher les fruits et légumes
• En cas de refus, proposer à nouveau plusieurs fois sur un mode convivial

REFERENCES

1. Bocquet A. Diversification alimentaire. In O. Goulet, M. Vidailhet, D. Turck (éd.), Alimentation de l’enfant en situations normale et pathologique. 2e édition, Doin éditeurs, Paris, 2012 : 175-91.
2. Programme national nutrition santé. La santé vient en mangeant. Le guide nutrition de la naissance à 3 ans. INPES, 2004.
 

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