REPRIS DEPUIS PEU par Pascal Mousset (Chez Françoise, Pasco…), ce bistrot légendaire, créé en 1900, cantine historique qui vit défiler le tout-Paris gourmand, a gardé ses bonnes habitudes tant pour la qualité de son service que pour celle de son excellente cuisine bistrotière.
Restauré intelligemment, le décor – tout en patine rosée, lambrissé et fresques Belle Époque – a gardé son cachet d'antan.
Abondance et qualité des produits, les valeurs sûres de la grande cuisine de bistrot sont ici érigées en dogme.
Tout comme l'accueil et le service cornaqué remarquablement par Glen Markussen, vieux routier de l'équipe Mousset.
Terrine de faisan, salade tiède de gésiers, magret fumé et brocolis, foie gras de canard de la maison, ravioles de pétoncles au coulis de crustacés jouent les entrées en matières qui n'engendrent pas la mélancolie, tout comme les succulentes huîtres de Normandie fraîches comme rosée du matin.
Une belle cave.
Viennent ensuite le cabillaud aux épices et au miel, la papillote de sandre excité de safran, les rognons poêlés à la graine de moutarde, le gras-double avec ses pommes à la vapeur, la poêlée de ris de veau aux morilles, le veau du Quercy aux girolles ou le pavé de rumsteack de Hereford, transcendé par une goûteuse sauce aux cèpes et au foie gras. Arrosée par les vins d'une fort belle cave – plus de 200 références –, où se côtoient une belle sélection de vins du mois et un vaste choix de grands crus proposés à petits prix (à noter l'Amiral de Beychevelle, un saint-julien gras et souple), cette cuisine gourmande n'incite guère à l'ascèse. On rendra donc les armes devant les desserts de la légende Marguery : le soufflé au Grand Marnier, les îles flottantes crème anglaise et pralin, le gratin de poires ou le gâteau au chocolat et sabayon au moka.
Succès oblige, il est prudent de réserver.
Au Petit Marguery, 9, bd du Port-Royal, 75013 Paris. Tél. 01.43.31.58.59. Menu-carte déjeuner : de 23 à 26 euros. Menu-carte midi et soir : de 30 à 36 euros. Carte : 45 euros. Fermé le dimanche et le lundi.
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