Une petite graine jaune venue d’Asie

Originaire de Chine, le soja est utilisé depuis des millénaires en Orient comme aliment de base, pour ses protéines et ses autres qualités nutritives. L’origine de son nom est complexe : « soja » dérive d’un mot mandchou, par l’intermédiaire du néérlandais, emprunté lui-même au Japonais « shoyu » (« sauce soja ») ! Introduite en Europe au 18ème siècle, sa culture s’est développée dans l’Illinois aux Etats-Unis à partir du 19ème siècle.

Le soja est une plante grimpante de la famille des fabacées, du genre glycine (à ne pas confondre avec la glycine dont les fleurs mauves ornent les façades des maisons), proche du haricot. Elle est cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire dans le monde, mais aussi pour le tourteau, issu de la trituration des graines de soja, principale matière riche en protéines employée en alimentation animale. Aujourd’hui, 55 % de la production mondiale de soja provient des Etats-Unis. Avec le Brésil et l’Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations. L’Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants, mais cette dernière est obligée d’importer pour satisfaire sa consommation intérieure. Sur les 220 millions de tonnes de soja produit, 144 millions de tonnes sont destinées à l’alimentation animale (farine, tourteaux), 33 millions à la production d’huile (dont 7 % servent d’agrocarburant) et 15 millions de tonnes seulement sont consommées directement par les humains. Plus de la moitié du soja cultivé aujourd’hui est génétiquement modifié, les Européens étant les principaux clients pour le soja non transgénique, facturé environ 10 % plus cher.

Lait de soja, yaourt ou desserts, tofu (une sorte de fromage qui peut être utilisé tendre, ferme ou frit), steak de soja, miso (sauce de soja fermentée), natto (fabriqué à partir de graines fermentées, il a une consistance plutôt gluante)… Le soja s’adapte à tous les goûts et à toutes les utilisations. C’est une source protéique non carnée très utilisée dans les régimes végétariens ou végétaliens, qui contient les 8 acides aminés essentiels. Son profil lipidique est avantageux : il contient peu d’acides gras saturés et une proportion élevée d’acides gras poly-insaturés (oméga-6, oméga-3). Son effet sur la diminution du taux de cholestérol est démontré par de nombreuses études : la lécithine de soja favorise le « bon cholestérol ». Elle présente également un intérêt pour stimuler la mémoire et la concentration.

Consommer de la sauce de soja naturellement fermentée permet de réduire jusqu’à 50 % la teneur en sel de différents mets (sauce de salade, soupe, viande sautée à la poêle…) sans pour autant affecter le goût. Un avantage non négligeable face à la nécessité de réduire le sel dans l’alimentation.

Enfin, les phyto-oestrogènes ou isoflavones (génistéine et daidzéine) contenues dans le soja ont des propriétés pseudo-oestrogéniques avec des effets reconnus sur les bouffées de chaleur, le fonctionnement du cœur et le maintien du capital osseux des femmes ménopausées.