Une diversité bien française

L 'analyse des effets combinés des contraintes nutritionnelles et économiques rend compte de l'évolution de l'alimentation dans les pays développés. Schématiquement, on distingue trois phases : une première de croissance quantitative de tous les aliments ; une deuxième de modification de la structure de la ration ; et une troisième de différenciation généralisée des produits.
Cette chronologie a été observée en France : tout au long du XIXe siècle, la ration calorique globale a régulièrement augmenté ; puis, vers 1890, la structure de la ration a commencé à changer ; la consommation de céréales, de féculents et de légumes secs s'est réduite, celle de produits d'origine animale et de lipides a augmenté ; la troisième phase, actuelle, est celle de la diversification des produits.

Les évolutions récentes

Dans les années soixante, la croissance des revenus s'est accompagnée d'une très forte augmentation des lipides d'origine animale et d'une baisse des glucides complexes, alors que la ration protéique est restée stable (l'augmentation des protéines animales a compensé la baisse des protéines végétales). En France, la structure globale de la ration semble s'être stabilisée depuis 1980, bien que les enquêtes de consommation montrent encore certaines évolutions.
Ainsi, la comparaison des résultats de l'étude INCA (1998-1999) et de l'enquête ASPCC (1994) met en évidence la progression des fruits, des produits laitiers, des jus de fruits et des sodas, des pâtisseries et viennoiseries, des pizzas et de la volaille. En revanche, on note le recul de la viande, de la charcuterie, des graisses, des œufs, des sauces, des condiments et des crustacés. L'étude INCA révèle, pour sa part, la grande diversité des consommations des Français, gage d'équilibre alimentaire. La moitié des personnes interrogées consomme au moins 21 des 27 catégories d'aliments proposés. Deuxième élément encourageant : la progression des fruits, des glucides complexes et des produits laitiers. Une ombre au tableau : la progression des boissons sucrées et des pâtisseries et viennoiseries.

Les évolutions attendues

A partir de ces constatations, certaines projections sont possibles. L'allongement de la durée de vie et de vieillissement de la population vont entraîner le développement du marché des « seniors », caractérisé par la place accrue des préoccupations de santé. La diminution de taille des ménages favorise le développement des conditionnements individualisés. De même, les nouveaux modes de vie expliquent l'explosion des plats prêts à consommer et des services de restauration. Enfin, le développement des échanges internationaux a mis au goût du jour les aliments exotiques et le métissage alimentaire. Pourtant, cette tendance ne semble pas s'opposer au maintien des consommations traditionnelles et régionales, richesse de la gastronomie française.

Sources :
Pierre Combris INRA-IFN dossier n° 56, mars 1998.
Etude INCA réalisée par le Crédoc, publiée aux éditions Lavoisier.
Enquête ASPCC.