Une campagne pour réhabiliter le boeuf

Publié le 20/11/2003

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« La viande de boeuf : il paraît qu'on en mange trop, il paraît que c'est trop gras, il paraît qu'on peut s'en passer. » C'est principalement pour combattre ces trois idées reçues que le Centre d'information sur les viandes (CIV) lance une campagne de communication dans la presse quotidienne régionale et nationale et dans la presse médicale (dont « le Quotidien »).

Les crises sanitaires qui ont touché la viande de boeuf ont très certainement altéré son image. Qu'en est-il réellement de sa consommation en France ? Selon Jean-Pierre Loisel, directeur du département consommation du CREDOC, « entre 1950 et le début des années 1990, notre consommation moyenne a plus que doublé, du fait d'une démocratisation sans précédent des produits carnés ».
En 1950, la consommation de viande était de 44 g par jour et par adulte ; elle est passée à 91 g en 1990 pour redescendre à 85 g en 1996. La viande de boeuf a suivi en gros la même évolution : aujourd'hui, les adultes consomment en moyenne 36 g de boeuf par jour, l'équivalent de deux steaks par semaine. Les femmes en mangent moins que les hommes (31,4 g contre 43 g), les adolescents et les jeunes adultes davantage que les personnes âgées (40 g par jour pour les 15-24 ans, contre 32 g pour les plus de 64 ans) et les catégories sociales les plus favorisées, moins que les agriculteurs et les ouvriers (48 g chez les agriculteurs, contre 33,5 g chez les cadres supérieurs).
« Le poids de la crise de l'ESB depuis 1996 a contribué à déstabiliser une consommation de viande de boeuf bien ancrée dans nos habitudes alimentaires. Les efforts des professionnels, pour plus de transparence et de qualité, ont en partie réussi, puisque les niveaux de consommation actuels sont proches de ceux d'avant-1996 », analyse Jean-Pierre Loisel.
Autre idée reçue chez les consommateurs : la viande de buf serait beaucoup trop grasse. « Les graisses de la viande de boeuf sont présentes sous deux formes : une forme intramusculaire non visible, fondue dans la masse qui, en excès, donne un aspect visible persillé, et une forme extramusculaire visible donnant au morceau son aspect gras, mais en fait écartée sur le bord de l'assiette, donc très peu consommée », explique le Dr Bertrand Guérineau, médecin nutritionniste. En réalité, les teneurs en matières grasses de la viande de boeuf est relativement faible, surtout pour les morceaux arrière : 12 % pour les côtes et entrecôtes, 2,5 % pour une tranche de rumsteck. Et les graisses apportées par la viande ont l'avantage d'être équilibrées : en moyenne, 42 % de graisses saturées et 43 % de graisses monoinsaturées. De plus, précise le Dr Guérineau, « l'apport direct d'acide arachidonique par la consommation de viandes est particulièrement intéressant chez les personnes âgées car, avec l'âge, l'activité de certains enzymes diminue et l'acide arachodonique ne peut plus provenir de la transformation de l'acide linoléique. La viande devient donc, chez les personnes âgées un aliment essentiel. »

Aliment du tonus

Dernière idée reçue qui est largement véhiculée : on peut se passer de viande de boeuf. Le Dr Marie-France Oprendeck, médecin du sport, nutritionniste et endocrinologue, soutient au contraire que « la viande de boeuf, aliment du tonus, de l'effort et de la récupération, est non seulement indispensable mais doit occuper une place privilégiée au sein des 14 repas de la semaine et peut être consommée à raison de deux ou trois fois par semaine ». On retiendra par exemple que le teneur moyenne en fer de la viande de buf est de 3,5 mg pour 100g de viande cuite, la teneur en zinc de 7 mg et la teneur en vitamine de 1,8 µg. Ce qui correspond à des parts très importantes de l'apport journalier de ces éléments.
En conclusion, le Dr Oprendeck note que « l'association viande et végétaux permet d'obtenir un maximum d'assimilation de leurs nutriments constitutifs ».

Véronique HUNSINGER