Du chic, du marbre, des matériaux nobles, des toiles qui frappent l’imagination et quelques subtiles notes florales sont le prélude à un dîner plein d’émotion. L’artiste Alberto Bali a conçu pour Alain Dutournier un atrium contemporain qui distribue 4 salles à manger privatisables. Apôtre du bon goût, Alain Dutournier trouve dans ce parfait écrin le cadre idéal à sa passion. L’amour de sa région, l’Adour, de sa culture et de ses produits. Chercheur impénitent, il ne cesse d’innover, de remodeler ses compositions toutes en tradition et élégantes modernités.
Savoir-faire, fantaisie et audace font passer le gourmet du coup de cœur au coup de foudre. On applaudit les huîtres Gillardeau en gelée d’eau de mer au caviar d’Aquitaine excité d’algues marines, la poêlée de pibales blanches dans la tradition du sud-Adour, les écrevisses en gelée escortées de foie gras, ris de veau et d’une fine rémoulade de céleri relevée à la truffe noire ou le sublissime pâté en croûte de palombe, truffe, foie gras de canard et millefeuille de chou.
On chavire pour les plats cultes de la maison. Le tronçon de turbot sauvage étuvé dans son jus de cuisson, caviar ébène, semoule de brocoli et riz noir, exquise truffe noire entière à l’étouffée mariée au foie gras de canard snacké ; merveilleux quartier d’agneau des Pyrénées que le maître des lieux propose cuit au four dans l’argile flanqué de son gâteau de topinambour et truffe noire ; ou la caille des prés de l’Adour en fine croûte de noisette, asperges en chartreuse et grains de raisin en cromesquis. Une partition magistrale, où l’épure est au détour de chaque assiette dans le respect des saisons.
Irrésistibles pains maison, fromages de compétition sérieusement affinés et desserts de caractère qui aiment autant les fruits que le chocolat. Macaron à la rose, fraises des bois et litchis, perles de mangoustan, marrons glacés, rejoints par le parfaitvanillé à la gelée de rhum et inratable ravioles de mangue, fruits de la passion, flan coco, pina-colada aérienne et glace vanille bourbon.
Rien n’est plus rassurant pour le dîneur que de voir le chef superviser le service, d’ailleurs exemplaire, et le récital des plats entrecoupé par le ballet des carafes. Carte des vins aux 3 000 références qui force l’admiration, où se côtoient curiosités abordables et millésimes de légende. Champagne Legras de la Côte des blancs à l’apéritif, Maine Barrail, un grave rouge équilibré et fruité et l’eau gazeuse naturelle de Saint-Géron.
14 rue de Castiglione, Paris 1er, tél. 01.42.86.82.82, www.carredesfeuillants.fr. Fermé les samedi et dimanche. Déjeuner hors boisson 58 euros ; 85 euros boissons comprises . Menu « Le meilleur du moment », 200 euros pour l’ensemble de la table en 6 étapes . « Les idées de la saison » 175 euros boissons comprises en 5 étapes pour l’ensemble de la table. Carte 300 euros.
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