LE CHOIX du flacon n’est pas si facile. Avec plusieurs milliers de références sur une magnifique carte des vins illustrée, la Truffière est une des plus belles caves de Paris. On y trouve son soûl de saint-émilion, margaux, yquem, pétrus, vougeot..., mais aussi des découvertes amusantes collectées pour ses hôtes par l’ami Christian. On déploie pour les servir et optimiser la dégustation des trésors de précautions. Verres sélectionnés en fonction du cru, carafage, décantation…, un paradis du taste-vin !
C’est la rigueur généreuse qui domine le programme, avec une remarquable présence de la truffe à chaque mouvement. Inratables œufs brouillés aux truffes noires, exquises huîtres pochées mousseline de choux-fleurs en velouté et gingembre en fine gelée, truffe en noire mariée à la moelle de bœuf dans une fine raviole flanquée d’une purée d’artichaut, escargots en croque de pain excité de coriandre thaï crème de volaille et légumes de saisons ou parmentier de canard aux truffes et foie gras de canard.
On poursuit sur le même mode majeur avec le saint-pierre poêlé et son blanc-manger de poireaux, le dos de cabillaud délicatement cuit vapeur sous sa purée de purée de fenouil et laitue, riz vénéré et émulsion de miso, le quasi de veau et son cannelloni farci d’une béchamel à la truffe ou un divin pigeon rôti sur l’os, rejoint par ses tagliatelles de salsifis en étuvée.
Des compositions bourrées d’émotion, concoctées par le chef Christophe Rizet autour de produits d’une grande noblesse. Chablis 1er cru 2005 Les Vaucopins domaine Long-Depaquit, riche et concentré, aux arômes d’abricot. Le chariot des fromages vaut le détour, avec des appellations parfois inconnues. Desserts émouvants de beauté, qui feront craquer les pires ennemis du sucre. Soufflé chaud à la truffe noire et praliné noisette, parfait glacé Manjari, glace caramel et mousse café, suprême de cardamome et clous de girofle en bulle de cacao, thé Matcha en crème mousseuse sous un biscuit pistache-agrumes excité d’un réduit à la clémentine et caillé de brebis. Eaux-de-vie de collection. Un dîner talentueux, qui marque l’esprit du gourmet.
4, rue de Blainville, 5e, tél. 01.46.33.29.82. Menus dégustation à 65, 90 et 135 euros hors vins. Carte 120 euros. Fermé les dimanche et lundi .
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