Un antidote alimentaire pour un excès d’arsenic

Nous serions des millions exposés à l’arsenic d’origine alimentaire ou de certaines eaux, explique Joann Gruber auteure d’un travail sur une alimentation protectrice en cas d’exposition excessive.

Publiée dans le « Nutrition Journal », cette étude démontre qu’un régime alimentaire riche en vitamine B12, en protéines animales, en graisses d’origine végétale ou animale, est associé avec une concentration moindre d’arsenic dans les zones qui les concentrent, comme les cheveux et les ongles. À l’inverse, les acides oméga 3 des huiles de poisson augmenteraient sa concentration.

Les risques sanitaires

Au long cours, l’arsenic entraîne des lésions cutanées, des cancers et des maladies cardio-vasculaires. Après une exposition prolongée, par ingestion d’eau contaminée, les symptômes les plus courants sont des lésions dermiques. Le cancer de la peau survient plus tardivement et met en général plus de dix ans à apparaître. Les études d’exposition à l’arsenic ont fait état d’hypertension artérielle, de diabète et de malformations fœtales. La symptomatologie provoquée semble être différente selon les individus, les groupes de populations et les zones géographiques. Ainsi, la « maladie du pied noir » étudiée à Taïwan n’a pas été observée ailleurs.

Les valeurs toxicologiques de référence

L’arsenic est un oligoélément (As) au même titre que le chrome, l’iode, le manganèse etc. Pour la population générale, la principale source d’exposition à l’arsenic est la voie orale via l’eau et les aliments. Les produits de la mer (coquillages et poissons) et la viande en sont les principaux représentants. Il est difficile de comparer l’apport d’arsenic provenant de la nourriture à celui provenant de l’eau de boisson car la forme et la biodisponibilité biologique ne sont pas les mêmes dans ces matrices. Au vu des données de la littérature, une valeur maximale des apports par les aliments solides de 15 µg/j en arsenic inorganique a été retenue. Concernant l’eau de distribution, la limite est fixée à 10 µg/l par le code de santé publique.