Ghislaine Arabian, à Paris-16e

Table

Publié le 28/11/2001

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GASTRONOMIE

D'un régal l'autre

Murs entièrement traités à la feuille d'or patiné à l'ancienne, ornés de frises de verre de Murano sculptés de têtes de femme, mobilier de bois blond clair, confortables sièges et banquettes tendues de velours et de lin teinté d'or, le tout adouci par l'éclairage de belles appliques en forme de feuillages... Placé sous le signe de la blondeur et de la lumière dorée - celle des Flandres, de la bière, du houblon et de la chevelure de la maîtresse des lieux -, le décor de la salle à manger, du à Laure Welding, mélange avec un bonheur rare la sophistication raffinée et la sobriété.

La nouvelle carte de la talentueuse chef, qui a fait découvrir aux Français les trésors de la « grande cuisine » flamande, aligne toujours quelques uns des classiques « incontournables » de son répertoire comme le mémorable turbot rôti à la bière de garde avec oignon frit et meunière d'épinards ou le filet de buf à la gueuze et sa purée de pomme de terre à l'oseille, aux côtés de produits de saison travaillés avec la même originalité comme la noisette de selle de chevreuil au genièvre, la canette Colvert de Sologne rôtie accompagnée de fondants salsifis caramélisés aux épices douces, le râble de lièvre braisé pâtes fraîches aux airelles ou le bar de petite pêche en croûte de sel et ses chicons braisés au Maitrank.
Entre amer et doux, fondant ou craquant, la saveur et les textures des mets surprennent et ravissent le palais.
Les entrées donnent le ton avec les étonnantes coquilles saint-jacques poêlées à la vinaigrette de betterave, les somptueuses plates de zélandes chaudes au lait battu parsemées de caviar d'Iran ou les rafraîchissants légumes d'automne cuits et crus en millefeuille, sauce douce d'herbes et fruits secs.
Après les fromages affinés par Anne-Marie Cantin, au dessus de tout éloge, on trouvera la place pour les desserts, comme un remarquable biscuit soufflé au chocolat Guanara, un parfait glacé à la chicorée et pain d'épices sabayon à la Blanche de Brugge ou une gaufre de Bruxelles et sorbet à la Kriek chantilly au genièvre.
Rémi Liniger, le très compétent sommelier, propose une belle carte de vins français et étrangers (californiens et italiens) à des prix raisonnables. Outre quelques rouges et quatre blancs servis au verre, la carte comporte pour les amateurs une sélection de bières comme la Bière des Trois Monts qui accompagne parfaitement certain plats. A noter l'excellent Expresso « Indes Malabar, Moussoné AA », de chez Richard. Une pure merveille.

.Ghislaine Arabian 16, avenue Bugeaud 75116 Paris (angle de la rue de la Pompe. Tél. : 01.56.28.16.16 - Fax : 01.56.28.16.78. Menu d'affaires (déjeuner) : 295,18 F (45 euros )boissons comprises. Carte : de 295,18 F (45 euros) à 393,57 F (60 euros). Fermé samedi, dimanche et lundi. Accueil jusqu'à 23 h. Voiturier.

J. C.