Le Neptune, à Genève

Suisse gourmande

Publié le 17/04/2002

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Table

Agé de 31 ans, Frédéric Charrière s'est imposé d'emblée dès son arrivée, il y a deux ans à peine, aux commandes des fourneaux du restaurant du Mandarin Oriental Hôtel du Rhône, qui figure parmi les fleurons de la grande hostellerie genevoise (voir page 20). Une réussite consacrée par l'attribution d'un macaron Michelin pour la deuxième année consécutive.

Ce jeune Savoyard, natif de Bourg-Saint-Maurice, n'a rien d'un débutant. En témoigne son joli parcours : le Grand Véfour, à Paris, avec Guy Martin, Léon de Lyon, à Lyon, aux côtés de Jean-Paul Lacombe, le Saint-Paul, à Saint-Paul-de-Vence, et l'hôtel de Crillon, place Vendôme, en tant qu'adjoint au chef des cuisines.
Visiblement bien inspiré par les rives grandioses du Léman, il a mitonné une carte très moderne, mettant en valeur les produits de la région. Original sans excès : toutes les saveurs sont savamment dosées et jamais plus de trois saveurs dans un même plat.

Les poissons du lac

Les poissons du lac sont naturellement à l'honneur. Truite, fera, perche, et bien sûr omble-chevalier. Servi simplement meunière et accompagné de jeunes carottes et de diverses épices, le succulent omble, poisson-roi des lacs alpins, est un véritable régal.
Poisson de lac, bien sûr, mais aussi - Neptune oblige - quelques beaux spécimens marins au gré des arrivages. La lotte rôtie au chorizo, avec cromesquis d'échalotes et mousselines d'herbes, le bar croustillant aux amandes accompagné de pommes de terre écrasées et jus de poulet aux aromates, le filet de sole juste doré aux palourdes pancetta, avec cardons et jus de courge, la saint-jacques dans sa coquille avec truffes noires et perles de topinambour ou le somptueux homard rôti en coque, pois chiche, ananas et lait de coco.
Dans la belle salle à manger au décor sophistiqué - couleurs pastel, lumières tamisées, tentures murales dédiées au dieu de la mer - prolongée par une grande terrasse fleurie donnant sur le Rhône, on prend la mesure du talent de Frédéric Charrière. Il faut goûter en entrée son étonnant pressé de foie gras de canard grillé avec dattes, muscade et râpée de salsifis à l'huile de maniguette, ou la gelée de buf à la truffe et aromate avec salade de persil plat. Côté viande on ne saurait trop conseiller le blanc de volaille de Bresse, barioles de pommes de terre au lard paysan, crosne et salsifis à l'huile de pistache, la canette des Dombes rôtie aux écorces d'orange avec sa tarte de fenouil renversée et jus au mil de romarin ou le délicieux agneau de lait des Pyrénées en croûte de genièvre, aubergines grillées et poires confites au piment.
Le plateau de fromages somptueux aligne toute la gamme des meilleures pâtes suisses et savoyardes : vrais gruyères et tommes judicieusement choisis et reblochons crémeux à souhait.
Les desserts ne sont pas en reste avec, entre autres délices sucrés, une tarte au chocolat pur caraïbe, noix de pécan et glace à la vanille et un sublime croustillant de poire Williams, gelée au poivre de Jamaïque et jus de bergamote.
La cave, remarquablement gérée par l'excellent sommelier Jean-Marc Guelpa et bien fournie en grands vins français et étrangers, propose aussi quelques-uns des meilleurs crus des cantons suisses.

Le Neptune, Hôtel du Rhône, Mandarin Oriental, 1, quai Turrettini, 1201 Genève (Suisse). Tél. (00.41.22) 909.00.00. Fax 00.41.22.909.00.10. Menu : à partir de 85 euros. Carte : 51 à 90 euros. Au Café Rafael : Menu à 38 euros (déjeuner). Fermé le samedi soir et le dimanche.

J. C.