MEMBRE de la chaîne Relais & Châteaux, cette splendide demeure aux murs clairs et aux toits d’ardoise rousse, nichée au cur d’un majestueux parc planté d’arbres centenaires, abrite chambres et appartements luxueusement équipés. La table est à la hauteur des lieux avec la cuisine inspirée du nouveau chef Philippe Augé, qui surfe avec maestria sur le registre d’une cuisine ancrée dans le terroir, à la fois classique et audacieuse, aux saveurs toujours parfaitement maîtrisées.
Le ton est donné avec les huîtres Gilardeau en fine gelée d’eau de mer qui surprend avant de séduire le palais, servies avec des blinis beurre de bigorneaux et crème d’Avruga, le foie gras de canard confit au pinot noir flanqué d’un chutney de pomme à la Manzana et pain d’épices, l’aumônière de langoustine excitée d’un jus de crustacé, le risotto aux cuisses de grenouilles et escargots de la région à la crème d’ail.
Suivent des plats habilement composés, à l’alchimie précise : le tronçon de sole cuisinée au plat avec ses poireaux, céleri et poulpe de roche, le dos de bar délicatement rôti sur peau avec ses endives cuites et crues, la selle d’agneau servie en croûte de pavot et moussaka d’aubergines, la volaille de Bresse en vessie et ses légumes du pot-au-feu ou l’exquise poitrine de pigeon farcie au lard, rôtie en cocote et son boudin de cuisses aux choux.
Après un plateau de fromages frais et affinés, dont il convient de ne pas faire l’impasse, les desserts invitent aux plaisirs gourmands avec un mendiant aux pommes caramélisées avec son moelleux Carambar et crème glacée pruneaux, le tout chocolat en feuillantine pistachée et sorbet coco ou le soufflet chaud au marc de Bourgogne et sa glace pain d’épice.
La carte des vins, riche de plus de 1 000 références, est majoritairement bourguignonne comme il se doit. On notera tout particulièrement un Clos Vougeot 2004 à la robe rouge rubis, à l’équilibre parfait.
Hostellerie de Levernois (Relais & Châteaux), rue du Golf, 21 200 Levernois/Beaune (Côte-d’Or). Tél. 03.80.24.73.58 etwww.levernois.com. Carte : 120 euros, menu Surprise en 6 étapes : 98 euros, menu Gourmand : 80 euros. Chambres à partir de 130 euros. Séminaires et réceptions. Golf (18 trous) à proximité.
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