En janvier 2002, l'AFSSA a rendu public un rapport qui visait à réduire la consommation de sel en France à 8 g par jour et par personne par un plan d'actions sur cinq ans, pour aboutir à une réduction de 20 % de l'apport moyen de sel. Un an plus tard, l'agence a souhaité faire le bilan en associant les industriels, les pouvoirs publics, les médecins, les diététiciens, ainsi que les associations de consommateurs.
L'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a rendu public en janvier 2002 un rapport sur le sel qui comportait des recommandations visant à en réduire la consommation en France. Un plan d'action sur cinq ans était mis en place, avec pour objectif une réduction de l'ordre de 20 % de l'apport moyen de sel et une consommation moyenne de 8 g par jour et par personne (« le Quotidien » des 9 et 14 janvier 2002). « Seule la combinaison de la réglementation, de l'incitation, de la formation, de l'information et de la surveillance permettra d'atteindre l'objectif fixé », soulignait le ministère de la Santé.
La main légère lors de la préparation des plats
La nécessité de faire évoluer la réglementation - les teneurs limites en sel n'existant pas - correspondait aussi à une demande de certaines filières professionnelles qui y voyaient un moyen de faciliter et d'accompagner des modifications volontaires, sans pénaliser certains par rapport à d'autres.
Une consommation excessive de sodium est, on le sait, un facteur de risque dans les maladies cardio-vasculaires (entre 300 000 et 400 000 nouveaux cas par an) et dans le cancer de l'estomac (5 000 décès par an). L'OMS recommande une consommation moyenne de sel de 5 g/j/personne. Sachant que le problème réside moins dans l'ajout de sel au moment du repas que dans celui qui est utilisé au moment de la préparation des repas et qui représente les trois quarts de l'apport total.
Les hommes surtout
Il convient d'agir sur l'ensemble de la population et pas seulement sur les populations à risque (hypertendus, insuffisants cardiaques, personnes souffrant d'un excès de poids, diabétiques). Or les informations concernant la consommation de sel des Français restent encore partielles. On dispose de quatre enquêtes pour estimer cette consommation. Deux d'entre elles ont été menées en Languedoc-Roussillon et mettent en évidence des niveaux de consommation moyenne de sel encore élevés : 10 g/j pour les hommes, 7 g/j pour les femmes et 20 % des consommateurs, hommes et femmes confondus, qui dépassent les 12 g par jour. L'enquête Inca (1999) peut également être mentionnée. Sur une population de 1 474 individus de plus de 15 ans, elle affiche les chiffres suivants : 9 g/j (hors sel ajouté) pour les hommes, 6,9 g/j (hors sel ajouté) pour les femmes, et 8 % des consommateurs qui dépassent 12 g/j.
La qualité des données de consommation de sel est fondamentale pour la surveillance de celle-ci. Une autre enquête est actuellement en cours (Inca2-ENNS).
Quoi qu'il en soit, pour l'AFSSA, l'objectif de réduire en cinq ans la consommation moyenne de sel à 8 g/j est réaliste, alors qu'envisager un objectif à 6 g/j est prématuré pour la population française.
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