PASCAL GAULET a su raison garder en ne salant pas trop les additions de sa « Fleur de sel » dans un quartier où les prix des restaurants du voisinage ont une fâcheuse tendance à concurrencer les hauteurs de la tour Montparnasse toute proche.
La qualité est partout présente sur une carte resserrée autour de quelques plats sûrs ancrés dans les produits des terroirs. Tout est bon, soigné et précis et l’on est subjugué par les subtiles associations de saveurs toujours parfaitement réussies.
Ainsi ses plats francs et goûteux comme le foie gras landais mi-cuit en carpaccio et juste poêlé, le pied de veau gratiné en cassolette au Beaufort millésimé, encornet et à la plancha flanqué de ses jeunes pousses d’épinards en salade ou le duo de saint-jacques-saumon en tartare mariné aux baies roses et perles de truite. Ou encore la cocotte de queue de lotte, la goûteuse Salers de concours servie nature ou excitée de poivre, le filet de dorade rôti à l’huile d’olive, les noisettes d’agneau grillées, panoufle en pastilla, le bar cuit sur sa peau beurre de cerfeuil et pomme de terre en croûte de cumin ou encore le magnifique Parmentier de canard aux cèpes et girolles.
On ne fera pas l’impasse sur le Cantal de Salers et sa confiture de tomates vertes avant de sacrifier à la gourmandise avec les desserts remarquablement présentés. En privilégiant la sublime banane caramélisée sur un feuilleté de glace mascarpone et tuile au miel ou le soufflé chaud chocolat noir pur Caraïbes qui font le régal des amateurs.
Sur la carte des vins, qui n’oublie aucune région de France, on remarquera un excellent Santenay, vif et vigoureux.
« Fleur de sel », 32, boulevard du Montparnasse, 75015 Paris. Tél. : O1.45.48.52.03. Carte : 50 euros. Fermé le samedi midi et le dimanche.
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