Restauration scolaire : les recommandations du ministère de l'Education

L ES textes officiels sur la restauration scolaire, qui dataient des années 1970, méritaient un sérieux rafraîchissement compte tenu de l'évolution des modes de vie et des recommandations nutritionnelles. C'est chose faite avec une circulaire du ministère de l'Education (« Bulletin officiel » du 28 juin) sur « la composition des repas servis en restauration scolaire et (la) sécurité des aliments ».

L'alimentation est capitale pour le développement physique et mental, rappellent les auteurs de la circulaire. Si les besoins nutritionnels qualitatifs des enfants restent les mêmes, il faut tenir compte de la baisse de l'activité physique chez les nouvelles générations : il faut faire grandir l'enfant sans le faire grossir. Et ce alors que, actuellement, les repas scolaires apportent souvent trop de protéines et de matières grasses et pas assez de fibres, de fer et de calcium.
La circulaire plaide donc pour une restructuration des repas autour d'une viande rouge ou d'un poisson (éviter les croquettes, panés...) avec une place privilégiée donnée au fromage (150 mg de calcium par portion au minimum) et aux fruits. Et comme de plus en plus d'enfants arrivent à l'école sans avoir petit-déjeuner, il faut qu'ils puissent y bénéficier de lait, yaourts, pain ou fruits.
Le ministère recommande également une adaptation de l'alimentation en fonction de l'âge mais aussi en fonction des besoins énergétiques de l'écolier, qui peuvent varier du simple au double d'un enfant à l'autre (besoins influencés par la masse corporelle, le degré d'activité, des facteurs innés, des facteurs psychologiques et des facteurs d'environnement). Il ne faut pas forcer le petit mangeur mais il faut satisfaire le gros mangeur (en misant sur le pain, aliment énergétique de base, et le plat principal).
Face à ces exigences, le self-service est une réponse adaptée. D'autant qu'il permet d'offrir une alimentation spécifique aux enfants victimes d'intolérances ou d'allergies alimentaires ou devant suivre un régime en raison d'une maladie chronique. Quand ce n'est pas le cas, les familles doivent être autorisées à fournir à leur enfant un panier-repas. Quant aux boissons, nulle autre que l'eau n'est recommandée, les établissements étant invités à fournir de l'eau réfrigérée plutôt qu'un distributeur de boissons sucrées.
Enfin, le repas ne devra pas durer moins d'une demi-heure et ne devra pas être précédé d'un temps d'attente. Tandis que les écoles sont incitées à se charger de l'éducation au goût avec, par exemple, des ateliers pendant l'interclasse de midi.

Source : « Nutrinews » (www.cerin.org), n° 114.