Une évaluation nutritionnelle dès l’admission est indispensable pour adapter le projet alimentaire et détecter précocement une éventuelle dénutrition, source de morbidité accrue et d’accélération du veillissement pathologique.
Des éléments de l’évaluation
Outre la pesée très régulière des pensionnaires, qui permet de repérer une perte de poids, le Mini Nutritionnal Assesment est un outil précieux pour évaluer l’état nutritionnel des patients. Il s’agit d’un test simple sans prélèvement biologique, comportant deux niveaux d’utilisation : le premier permet de dépister un risque nutritionnel (questionnaire simplifié à 6 items prenant deux minutes ; risque si score < 12); et le deuxième à 18 items évalue le niveau de dénutrition (mauvais état nutritionnel si score < 17). Les autres paramètres utilisés sont : l’index de masse corporelle, la feuille d’ingesta et le dosage de l’albumine (si > 35g/l, l’état nutritionnel est considéré comme satisfaisant).
Les besoins énergétiques du sujet âgé sont de 30 kcal/kg/j environ, avec un rendement énergétique inférieur à celui d’un adulte valide. La prévalence de la dénutrition protéino-énergétique est de 15 à 30 % en institution, alors qu’elle est de 4 % à domicile. A l’admission, près d’un patient sur trois est carencé.
Les causes de dénutrition sont multiples : environnement institutionnel mal vécu, altération de l’odorat et du goût (aversion pour la viande ou le poisson fréquente), dysrégulation de la faim et de la soif (sensation de satiété atteinte plus rapidement), dégradation de l’état bucco-dentaire, ralentissement du transit, diminution de l’activité physique, association à une pathologie anorexigène (douleurs chroniques). La polymédication avant les repas et les régimes abusivement restrictifs (pauvres en sel, en sucres, en fibres…) sont souvent des facteurs aggravants. En particulier, les régimes pauvres en graisses sont inutiles. Les carences en vitamine C sont liées à la diminution de la consommation de fruits et de légumes frais nécessitant une dentition correcte ; et le mode de cuisson altère souvent les vitamines du groupe B.
Les mesures à prendre
Les conséquences d’une dénutrition peuvent être rapidement fatales avec une susceptibilité accrue aux infections du fait de la diminution des défenses immunitaires et de la moindre efficacité des vaccins.
Il est important de dresser le catalogue des préférences alimentaires afin de stimuler l’appétit des pensionnaires ; il faut aussi vérifier que la teneur en protéines des repas en cas de restauration concédée ne soit pas diminuée (cahier des charges respecté).
Une politique alimentaire de l’établissement adaptée aux spécificités de la personne âgée permet de diminuer le risque de dénutrition : présentation appétissante des repas ; préparation relevée des plats pour pallier le déficit de perception du goût ; fractionnement des repas (s’il existe une satiété précoce)... Une attention particulière est portée aux personnes présentant des troubles de la déglutition, aux déments avec discussion de l’indication d’une alimentation entérale. Les compléments vitaminiques ne sont pas systématiques : une ampoule de vitamine D peut être prescrite l’hiver ; une supplémentation en zinc en cas de plaie chronique.
Communication du Dr Emmanuel Alix (Le Mans) à la 46e Journée annuelle de nutrition et de diététique 2006.
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