Avec 29 kilos de poissons et de coquillages par habitant et par an, la consommation française dépasse celle des Italiens, des Grecs, des Britanniques ou des Allemands (seuls les Portugais et les Espagnols sont devant nous).
Une consommation placée sous le signe de la diversité : plus de 150 espèces sont commercialisées sur le marché français : produits de la pêche (70 espèces différentes, en tête desquelles le thon, la sole, la baudroie, la langoustine et la coquille Saint-Jacques, pêchées pour les deux tiers dans l'Atlantique Nord-Est) ; produits piscicoles, qui regroupent la salmoniculture (42 000 tonnes de truites d'élevage), la pisciculture d'étang et la pisciculture marine ; produits conchylicoles, essentiellement les huîtres (plus de 90 000 tonnes par an) et les moules (50 000 tonnes).
Une information systématique
Pour que le consommateur s'y retrouve quant à la provenance de ses achats, il est censé disposer (quand les détaillants respectent les nouvelles prescriptions réglementaires) d'une information systématique sur tous les produits de la pêche, que ces produits soient présentés à l'état frais, réfrigérés, congelés, entiers ou en filets, salés, séchés ou en saumure.
Le livret édité par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche* récapitule les différentes mentions obligatoires : mode de production (pêché ou élevé), zone de pêche ou d'élevage et pays d'origine des produits élevés, nom commercial de l'espèce, dénomination commerciale du produit, autorisation sanitaire du dernier établissement ayant manipulé le produit nu (fabriquant ou conditionneur), liste des ingrédients et quantité en pourcentage du poids, présence de colorants, d'additifs, d'émulsifiants, d'antioxydants ou d'arômes, numéro de lot de fabrication (pour le rappel éventuel du produit en cas d'anomalie ou d'alerte). Jusqu'à un « mode d'emploi », qui détaille les conditions de préparation et, le cas échéant, les précautions particulières à prendre.
Le livret insiste sur la principale cause de dégradation des produits : très rapide dégradation protéique qui peut engendrer chez certaines espèces l'apparition de substances incommodantes (ammoniaque) ou à pouvoir allergène (histamine). D'où l'importance majeure du maintien constant de la chaîne du froid. Sur les chalutiers, les poissons, à peine pêchés, sont mis sous glace dans des cales réfrigérées où ils gardent toute leur fraîcheur. Durant la « marée », le poisson est gardé à une température qui oscille entre 0 et 2 degrés. Les ateliers de mareyage et de transformation sont également réfrigérés, tout comme les caisses transportées en camion.
Tous ces produits sont par ailleurs exposés à des contaminants microbiologiques, comme le mucus cutané. On les retrouve principalement dans les branchies et les viscères. Théoriquement, les muscles que sont les filets de poisson ne peuvent être contaminés par des germes pathogènes dès lors que l'on veille aux bonnes pratiques d'hygiène lors de leur préparation.
Parmi les autres risques spécifiques, les toxines, qui sont liées à certaines algues microscopiques et que peuvent absorber les coquillages « filtreurs » et certaines espèces de poissons exotiques ; certaines souches de bactéries qui vivent dans l'eau de mer ; larves de parasites (anisakis et apparentés) dans les cavités abdominales d'un grand nombre de poissons et de céphalopodes des mers tempérées ou froides et parfois, dans certains cas, dans la chair de ces espèces.
Pour leur très grande majorité, ces toxines, bactéries et parasites, ne résistent pas à la cuisson. Pour les consommations crues, des précautions particulières sont donc nécessaires. Pour une plus grande sécurité, mieux vaut procéder à une congélation au minimum à - 18 degrés pendant au moins quarante-huit heures.
Quant à la cuisson, précise la brochure, elle doit être à cur et suffisante. Il faut chercher à obtenir un poisson bien cuit à l'arête ou un crustacé bien cuit à la tête, c'est-à-dire veiller à une cuisson qui permette d'atteindre au centre du produit une température de 60 degrés pendant quelques minutes. L'absence de sang à l'arête et une chair qui se détache facilement sont le signe d'une cuisson à point.
* Les produits de la mer et de l'aquaculture, brochure de 50 pages éditée par le ministère de l'Agriculture et de la Pêche et distribuée gratuitement par les détaillants spécialisés et grandes surfaces.
Poissons d'élevage : pas de farines animales terrestres
L'utilisation des farines animales d'origine terrestre est interdite depuis novembre 2000 dans l'alimentation des poissons d'élevage. Les producteurs français, sous l'égide du Comité interprofessionnel des produits de l'aquaculture (CIPA), avaient décidé dès mars 1996 de ne plus utiliser de telles farines.
Mais, compte tenu de la spécificité alimentaire des espèces élevées, les farines de poisson continuent d'être utilisées. La production piscicole d'étang (carpes, tanches...) a un caractère essentiellement extensif. Pour la plupart des étangs, il n'y a pas d'alimentation extérieure. Les poissons se nourrissent seulement de phytoplancton et de zooplancton, présents naturellement dans le milieu. Cependant, certains pisciculteurs fertilisent leurs étangs pour favoriser le développement de ces deux éléments. Ils peuvent également apporter aux poissons une alimentation complémentaire, essentiellement à base de céréales.
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