Pour contrôler ses apports alimentaires, mieux vaut ne pas avoir faim et avoir « l'estomac rempli ». Partant de cette constatation, des nutritionnistes conseillent à leurs patients de manger en quantité des aliments de faible densité énergétique (nombre de calories par gramme d'aliment). C'est le cas des légumes, salades et crudités.
Barbara Rolls a étudié les effets de la prise systématique de salade en début de repas sur la prise énergétique totale du repas. Trente-trois femmes ont pris pendant sept semaines des repas au laboratoire. La consommation de la totalité d'une entrée sous forme de salade était obligatoire, le reste du repas étant laissé ad libitum.
La sauce
Les salades avaient trois niveaux de densité énergétique en fonction de l'assaisonnement et du contenu en graisses et fromage (0,33, 0,67 ou 1,33 kcal/g) et deux tailles possibles : 150 ou 300 grammes.
La ration calorique totale du repas dépend de la taille et de la densité énergétique de la salade. Lorsque la salade est assaisonnée avec une sauce abondante et grasse, la valeur calorique du repas augmente de 9 à 17 %. Lorsque la salade a une sauce légère, la consommation d'une grande portion est associée à une diminution de 10 % de l'énergie totale du repas.
La même équipe a évalué le rôle respectif de la taille de la portion et la densité énergétique. Trente-neuf femmes (certaines avec excès pondéral et les autres sans) ont pris au cours du repas du midi des plats dont la portion variait de 500 à 900 grammes et la densité énergétique de 1,25 à 1,75 cal/g. Les dîners et petits déjeuners étaient libres.
Portion et densité énergétique
La quantité de calories absorbées est très directement dépendante de la portion (p < 0,0001) et de la densité énergétique (p < 0,0001). Lorsque le plat le plus gros et dense en énergie est mangé, le surplus d'apport calorique dans la journée par rapport au plus petit plat est de 56 %, non compensé. Les indicateurs de faim et de satiété ne sont pas modifiés.
Pour contrôler son poids, plus qu'une exclusion de tel ou tel type d'aliment, la taille des portions reste fondamentale. Elle peut être de gros volume, à condition d'utiliser des aliments de faible densité énergétique, ce qui est le cas des légumes.
Congrès annuel de la North American Association for Study of Obesity.
Fort Lauderdale .
Communications de B. Rolls, T. Kral, L. Roe et J. Meengs (université de Pennsylvanie, Etats-Unis).
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