AU DÉCOR de la somptueuse salle à manger style Orangerie XVIIIe s'est ajouté ça et là quelques touches de modernité - fauteuils cérusés noir et toiles contemporaines - n'altérant en rien la majesté versaillaise des lieux ouverts sur le parc où paissent des moutons qui semblent attendre l'arrivée de Marie-Antoinette.
Classiques mais toujours surprenantes les préparations de ce cuisinier inspiré - qui se refuse à jouer avec les saveurs à la mode sans pour autant s'interdire d'incroyables audaces dans le mariage des arômes - enchantent et ravissent le palais.
En témoignent les saveurs à la fois élégantes et rustiques de la fricassée d'escargots aux lentilles relevée d'un jus de viande à la badiane, de la salade d'herbes mêlées au Parmigiano Reggiano ou celles du homard bleu aux pommes de terre, des langoustines en crépinettes de pied de porc mijotées et coulis de crustacés, de la crème poêlée aux truffes accompagnée en saison d'asperges vertes ou de la petite gelée d'huîtres à la crème de curry accompagnée d'une noix de coquille Saint-Jacques.
Qui pourrait résister à l'appel de plats aussi alléchants qu'un Saint-Pierre aux parfums de supions accompagné d'un gâteau d'aubergines à l'encre ?
D'un veau de lait au jus émulsion de beurre de truffes blanches accompagné de ris de veau et de coulis de truffes noires ? D'un cabillaud cuit dans sa peau enjolivé d'un exquis flan d'ail ou le fameux tendre et sapide agneau Allaiton d'Aveyron rôti « André Guillot », accompagné de blettes, ail, échalotes confites ? Une pure merveille !
Gérard Viè a eu la riche idée de réunir sur une carte spéciale « vintage » certains plats très appréciés par les habitués comme le flan de foie gras de canard chaud aux huîtres Belons (1975), la canette laquée au vin de Banyuls (1984), le ragoût d'artichauts et homard à la coriandre (1986) qu'apprécièrent fortement les présidents Bush (père) et Mitterrand et aussi les poires braisées et au vin rouge rôties au cassis accompagnées du jus de cuisson en sorbet qui firent la joie en 1977 du président Giscard d'Estaing.
Après le très beau et très tentant chariot de fromages affinés, servis avec de délicieux pains au lard maison, on se laissera aller vers les douceurs sucrées d'une carte des desserts, toujours diablement tentatrice : sublime poire caramélisée, pain perdu aux épices avec sa glace à la confiture de lait, douceurs subtiles du grand cru de chocolat lacté avec séchouan et caramel au beurre salé, accompagné de miel relevé de zeste et caillé de brebis...
Les Trois Marches (Gérard Vié) Trianon Palace Westin Hôtel, 1, bd de la Reine - 78000 Versailles. Tél : 01.30.84.50.00 et www.Westin.com
Formule déjeuner à 58 euros (déjeuner et affaire. Menu Carte : 160 euros. Carte: de 110 à 170 euros.
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