Peut mieux faire côté diététique

TROIS MINISTÈRES (Santé, Agriculture et Education nationale) se sont associés, via l'AFSSA, pour noter les cantines scolaires. De novembre 2005 à avril 2006, 1 440 établissements, en métropole et dans les DOM, ont répondu à un questionnaire et communiqué les menus servis par leurs cantines, pendant une période de 20 jours consécutifs, à plus de 260 000 demi-pensionnaires (62 % des élèves dans l'Education nationale et 85 % dans les établissements agricoles). Après analyse, il apparaît que le volet hygiène alimentaire de la circulaire du 25 juin 2001 (lire encadré) est généralement bien pris en compte : 90 % des établissements ont instauré un système de traçabilité des denrées alimentaires, dont 50 % un système interne en lien avec une procédure de retrait ; 100 % d'entre eux disposent d'une procédure pour assurer la sécurité sanitaire des aliments servis, 55 % atteignant le niveau de sécurisation prescrit par la circulaire, c'est-à-dire avec le recoupement de cinq procédures ; 71 % assurent le suivi médical régulier du personnel affecté à la restauration scolaire et jusqu'à 96 % dans les établissements agricoles.

Pour l'hygiène des jeunes consommateurs, un point d'eau est mis à disposition à proximité du restaurant, à raison d'un robinet pour 90 élèves. Toutefois, 20 % de ces lavabos ne sont équipés ni de savon ni de mode de séchage ; enfin, de 45 à 55 % des établissements ont établi un cahier des charges pour se fournir en matières premières, 95 % d'entre eux y incluant des exigences précises en termes de traçabilité des denrées.

Une infirmière ou une diététicienne.

Le rapport de l'AFSSA décerne, en revanche, une mention passable à la qualité de la prestation nutritionnelle fournie par les cantines. Seulement 35 % d'entre elles ont intégré en effet l'équilibre alimentaire dans leur projet d'établissement, avec seulement 32 % des établissements de l'éducation nationale dans lesquels fonctionne une commission de restauration scolaire (un score qui atteint 75 % dans les établissements agricoles, beaucoup mieux disposés pour ce type de réunions) ; de 25 à 30 % des établissements font appel à une commission des menus ; plus de 40 % font contrôler les menus par un professionnel de santé, une infirmière dans 70 à 85 % des cas, une diététicienne plus rarement (de 8 à 20 %). En outre, de 25 à 30 % des établissements recourent à un plan de formation global du personnel qui intègre des thématiques nutritionnelles, et 40 % ont un responsable des achats qualifié à cet égard, le prix restant dans l'immense majorité des cas le premier critère de choix des produits (cité par 95 % des établissements), devant la composition nutritionnelle (de 62 à 70 % des citations). Vingt pour cent des établissements affichent des informations nutritionnelles à destination des élèves, avec des codes couleurs pour bien faire passer cette pédagogie.

Au chapitre des fréquences de présentation des plats, les trois quarts des établissements se conforment, pour les déjeuners, à au moins six des douze recommandations édictées par la circulaire de 2001, la proportion n'atteignant plus que de 60 à 65 % lors des dîners.

«Des progrès sont encore nécessaires, souligne Lionel Lafay, épidémiologiste, coordinateur de l'étude, pour améliorer en particulier la distribution des plats principaux de poisson et celles des produits laitiers, plutôt moins bien suivis. En revanche, les repères sur la limitation des produits riches en graisses et sur l'incitation à présenter des fruits, des égumes et des féculents sont bien respectés.»

Toujours selon l'épidémiologiste, «dans un contexte de manque de moyens humains et financiers, et alors que les problématiques liées à la violence scolaire les ont beaucoup sollicités, les responsables des établissements ont apparemment fait le choix de se conformer au volet obligatif de la circulaire, en l'occurrence celui qui concerne la sécurité sanitaire, alors que le volet simplement formulé sur le mode de la recommandation, qui concerne la qualité nutritionnelle, a été relégué souvent au second plan». D'où l'une des recommandations faites par l'AFSSA : inscrire les recommandations en termes nutritionnels sur le même plan réglementaire que les dispositions relatives à la sécurité sanitaire.

Les malades souvent oubliés.

Autre voeu exprimé par l'agence, l'accueil des élèves soumis à des régimes alimentaires spécifiques (enfants qui souffrent d'allergies, d'intolérances alimentaires et de diabète) devrait être amélioré. A ce jour, en effet, il n'est prévu que dans 45 % des cantines scolaires.

Et bien sûr la formation des personnels sur toutes les questions touchant à la nutrition et à l'équilibre alimentaire devrait être améliorée ; dans cet esprit, le mode de fonctionnement administratif gagnerait à être revu dans le sens d'une «mutualisation des moyens financiers et humains, à un échelon supérieur à celui des établissements». Des recrutements de diététiciens et la création de groupements d'achats pourraient ainsi être programmés, qui sont aujourd'hui inenvisageables dans des établissements trop isolés les uns des autres.

L'AFSSA souligne, en conclusion, les enjeux sanitaires de la restauration scolaire : sa fréquentation ne cesse d'augmenter depuis la fin des années 1990, alors que s'accroît la tendance au surpoids et à l'obésité chez les jeunes, avec 11 % des 5-12 ans qui ont aujourd'hui « des kilos en trop », cinq fois plus qu'en 1960.