Penser au diagnostic d'asthme professionnel chez le boulanger

Les signes cliniques

La crise d'asthme (décrite dans 7 à 15 % des cas) peut être immédiate sur le lieu de travail ou retardée le soir après l'arrêt du contact. Un temps de latence de sensibilisation précède toujours l'apparition de la première crise. Elle apparaît après une période de quatre à dix ans d'exposition asymptomatique. Le contact avec la farine de blé est le plus souvent la cause. L'asthme peut être précédé ou associé à une rhinite. L'établissement du caractère professionnel repose sur la chronologie des symptômes, observés sur le lieu de travail et qui régressent en vacances. Il faut également tenir compte d'un élément non négligeable : l'habitat (dans la plupart des cas, les boulangers habitent sur leur lieu de travail).

Histoire clinique, tests cutanés et respiratoires

Le diagnostic repose sur plusieurs critères :

– le déclenchement des symptômes chez un sujet sain lors de l'apprentissage ou après la date de l'embauche ou l'aggravation sur le lieu de travail d'un asthme préexistant ;

– l'amélioration de l'état respiratoire en l'absence d'exposition aux allergènes professionnels responsables ;

– la positivité de pricks-tests avec les pneumallergènes courants, mais surtout avec les allergènes spécifiques à la profession (farine de blé, de seigle, de sarrasin en extraits commerciaux, ainsi que les farines apportées par le boulanger et diluées dans du sérum physiologique) ;

– la preuve d'une diminution du débit de pointe sur le lieu de travail et des débits périphériques aux EFR ;

– l'indication du test de provocation réaliste est évaluée en fonction de l'importance des signes respiratoires et de la nature du produit suspecté ;

– un examen ORL et, si la fonction respiratoire le permet, une éventuelle rhinomanométrie avec test de provocation nasale peuvent être effectués.

Les allergènes professionnels incriminés

– Les farines de blé, de seigle… sont utilisées dans le cadre professionnel ;

– l'alpha-amylase est responsable, dans plus de 20 % des cas, de l'asthme du boulanger. Consi- dérée comme un améliorant de la farine, cette glycoprotéine favorise la fermentation de la pâte ;

– la farine de soja ;

– les acariens de stockage ;

– les moisissures et l'Ephestia contaminant les farines.

Prévention et traitement

Une ventilation et une aspiration adéquates sur le lieu d'activité constituent des mesures de prévention techniques prises par le médecin du travail. Elles représentent une condition indispensable à l'efficacité d'un traitement antiasthmatique associé : bronchodilatateur, corticoïdes inhalés. L'hyperréactivité bronchique peut persister toutefois après l'arrêt de l'exposition professionnelle. Parfois, la maladie professionnelle peut imposer une inaptitude définitive à la profession de boulanger.

> Dr CATHERINE QUEQUET Allergologue, Amiens