Paradoxe français : des saponines dans le vin rouge

Le resveratrol n'aurait plus le monopole dans l'action anticholestérol du vin : l'équipe du chimiste Andrew Waterhouse, professeur d'œnologie à l'université de Californie (Davis), a en effet établi que le vin - notamment le vin rouge - comporte des saponines, dont on connaît le rôle dans ce domaine.
Les saponines proviendraient de la peau du raisin et pourraient se dissoudre dans le vin pendant la fermentation.
Waterhouse a étudié six variétés de vins «californiens », quatre rouges et deux blancs, pour déterminer leur teneur en saponines. Résultat : selon les vins, la concentration de saponines va de 8 à 87 mg/l ; le vin rouge contiendrait jusqu'à dix fois plus de saponines que le vin blanc.
Les saponines, on le sait, sont présentes dans certains aliments (par exemple, l'huile d'olive et le soja) et l'apport quotidien est estimé à 14,6 mg. Waterhouse montre qu'un seul verre de vin rouge peut contenir jusqu'à la moitié de cette dose (entre 2,2 et 8,7 mg de saponines par verre de vin rouge).
Selon l'étude, il existerait une corrélation entre le degré alcoolique du vin et la teneur en saponines : le vin rouge testé qui en contient le plus est à...16°. « Nous pensons que l'alcool pourrait rendre les saponines plus solubles dans le vin, mais des études complémentaires sont nécessaires », estime le chercheur.
Selon Waterhouse, les vins rouges contiennent environ la même quantité de saponines que de resveratrol. Mais, alors que le resveratrol, antioxydant, semble bloquer l'oxydation du cholestérol, les saponines pourraient se lier au cholestérol et empêcher son absorption. De plus, rappelle Waterhouse, les saponines ont une action anti-inflammatoire par l'intermédiaire de la COX et de la 5-LOX ; ce qui pourrait avoir des implications dans les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

226e National Meeting of the American Chemical Society.