Pas de frites ni poisson pané plus d'une fois par semaine, moins de sel dans les plats et sur les tables, plus de fruits, de légumes, de laitages… Les menus des cantines vont radicalement changer d'ici la fin de l'année, comme ceux ensuite des maisons de retraite, puis des prisons. Ces bonnes pratiques alimentaires existaient déjà dans les cantines, mais seulement sous forme de recommandations, et n'étaient appliquées que par un établissement sur deux. D'où la décision du gouvernement, en juillet dernier, de promulguer une loi les rendant obligatoires, tout d’abord dans la restauration scolaire et universitaire, puis dans les crèches, les établissements de soins de long séjour et enfin dans les prisons. Ces mesures seront effectives une fois les décrets d’application publiés : ils ont été annoncés avant la fin de l’année pour la restauration scolaire, dans les quelques mois suivants pour les maisons de retraite, et aucune date n’a encore été proposée pour les établissements pénitentiaires.
Des menus établis sur 20 jours
Une fois la loi appliquée, la fréquence des plats sera très encadrée. Les menus seront établis sur 20 jours (soit 4 à 5 semaines) et ne devront pas intégrer plus de 4 fois des aliments frits ou préfrits. Idem pour la charcuterie, les desserts gras (feuilletés, crème brûlée) ou trop sucrés (entremets, glace…). En revanche, les 20 repas devront comporter au moins 10 fois des légumes cuits et autant de crudités ou de fruits. Ensuite, on trouvera au moins 4 fois du poisson et au moins 8 fois des fromages riches en calcium sur cette période de 20 jours. Enfin, il faudra aussi varier les huiles de cuisine, limiter le sel et ne pas en laisser systématiquement sur les tables.
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