ITAL Ristorante, à Paris 16e

L'Italie plurielle

Publié le 05/11/2003

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TABLE

Le blanc des murs de brique peintes souligne les silhouettes gracieuses et longilignes de quatre ou cinq belles bouteilles italiennes, disposées telles une œuvre d'art sur une étagère.

Le décor, minimaliste et sobre, égayé ça et là par quelques gravures anciennes et des aquarelles célébrant les provinces italiennes, donne au lieu un ton à la fois élégant et intime.
Comme dans son restaurant Le Kiosque, au Trocadéro, où il met à l'honneur les spécialités des régions françaises, Philippe Lemoine entend bien nous faire découvrir les richesses culinaires souvent méconnues des vingt provinces de la Botte, du val d'Aoste à la Sicile, en passant par la Toscane, l'Ombrie et la Calabre.
Aux commandes des fourneaux, Mathias Lallement, jeune chef de 25 ans au solide pedigree (il a fait ses classes dans les restaurants gastronomiques des hôtels Hyatt, Hilton et Carlton, puis comme second de cuisine au restaurant Il Cortile, une étoile au Michelin), donne la pleine mesure de ses talents, interprétant avec brio les plus belles gammes de la gastronomie transalpine.
En guise de mise en bouche, on ne résistera guère à l'attrait des entrées qui savent flatter à la fois l'œil et les papilles. L'assiette-dégustation de 6 antipasti constituera la meilleure des entrées en matière, avec les oignons caramélisés aux raisins blonds et pignons d'Emilie-Romagne, les fèves au fromage de brebis à l'huile d'olive et au citron du Latium, les courgettes marinées à l'huile d'olive et les petits haricots blancs cannelloni avec feuille de chou vert, céleri branche cuit dans un bouillon de poule à la sauge de Toscane, et une spécialité des Marches, la surprenante grosse olive, panée et frite délicatement, fourrée d'une farce de bœuf, de porc, de lard et de foie de volaille aux épices. Un pur délice.
La semaine Toscane incitera à choisir, après avoir essayé un très insolite mais savoureux carpaccio de langue de veau cuit au bouillon de volaille, accompagné d'une petite salade mélangée excitée d'une vinaigrette au jus d'orange de vinaigre de vin rouge et d'huile d'olive extra vierge, le civet de sanglier cuit au vin rouge, aux saveurs complexes, aromates, cannelle et pommes fruits, accompagné d'une sublime et douce polenta crémeuse, ou, pour les amateurs, le très remarquable « risotto con gorgonzola », autre grande spécialité toscane.
Outre les poissons et les viandes, les pâtes et les risotto sont à damner le moins gourmand des saints.
Tagliatelles des Abruzzes à l'encre de sèche, calamars et grosses crevettes, raviolis du Latium, lasagnes calabraises, risottos alla milanese de Lombardie ou, spécialité de la maison, les spaghettis Ital préparés selon une recette d'Emilie-Romagne que l'on fait flamber au cognac devant les convives dans une énorme roue de parmesan.
On retrouve naturellement les couleurs et les saveurs d'Italie avec les desserts, tiramisu, sabayon, gelati et, surtout, originaire de Sicile, une remarquable salade d'orange et de fenouil confit au miel, vrai régal de saveur et de fraîcheur.
Italianisante comme il se doit, la carte des vins aligne quelques-uns des plus beaux crus du pays comme l'excellent Barbera d'Asti du Piémont (20,60 euros) ou le léger et fruité Rosso Toscano des coteaux de Florence (17,50 euros), que l'on peut aussi commander au verre.

ITAL Ristorante, 30, avenue de Versailles, 75016 Paris. Tél. 01.45.24.34.98. Menu (déjeuner) à 22 euros (entrée, plat, dessert, avec un verre de vin ou une demi-eau minérale). Carte : 29-33 euros (hors boisson). Menu enfant : 10 euros. Service de voiturier.

J. C.