L'information des patients sur une alimentation équilibrée et les moyens de corriger des erreurs

Publié le 05/06/2001

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PRATIQUE

• Laitages
Dans une alimentation normale, combien de fois par jour est-il souhaitable de manger du fromage ? Une fois par jour, deux fois ?
Une fois par jour une portion. La portion est à 30 grammes, l'équivalent de 1/8 de camembert (la portion de fromage dans un restaurant parisien est plutôt de 1/4 de camembert, soit 60 g).
Combien de laitages est-on supposé manger dans une alimentation normale ?
400 ml : c'est « presque un demi-litre de lait demi-écrémé » ou trois yaourts. Ce n'est pas diététiquement exact (1 yaourt = 125 cc), mais beaucoup plus simple à retenir. On peut également répondre un laitage à chacun des trois repas. Il s'agit du yaourt nature basique.
• Viandes et poissons
Quelle est la consommation de viande souhaitée ? Une fois par jour, deux fois par jour ?
Une fois par jour. La ration recommandée est de 150 g/j. C'est la portion du « plat du jour » du restaurant. Vous pouvez toujours vérifier chez votre boucher le poids de votre bifteck pour l'avoir mieux dans l'œil.
• Charcuterie
Une fois par semaine en entrée : c'est-à-dire quatre ou cinq rondelles de saucisson. C'est peu !
• Œufs
De trois à quatre œufs par semaine.
• Pain
La ration recommandée est de deux tiers de baguette, soit 160 g de pain par jour (la baguette est à 250 g). Est-ce une bonne habitude de consommer du pain complet ? Bien sûr, mais il faut le faire progressivement pour habituer son intestin.
Certaines personnes consomment des céréales au petit déjeuner. On peut retenir comme équivalence : 30 g de céréales (ration des portions individuelles) = 50 g de pain.
• Féculents
La ration conseillée est de 200 g/j (environ une assiette avec une moitié portion de viande et une moitié féculents). L'assiette de spaghettis du restaurant italien est à 400 g.
• Sucres
On peut indiquer les choses de la manière suivante : une pâtisserie par semaine, de une à deux cuillères à café de confiture ou de miel par jour, trois ou quatre morceaux de sucre par jour.
C'est peu, la plupart des personnes en mangent deux ou trois fois plus sans s'en apercevoir (c'est ce que l'on découvre dans les cahiers : les patients n'intègrent que les sucres qu'ils choisissent de manger eux-mêmes). Les yaourts aux fruits peuvent contenir deux ou trois sucres, les laits gélifiés également, les barres chocolatées entre sept et huit, une canette d'un tonic quelconque (33 cc) sept sucres en moyenne.
• Fruits et légumes
Deux fruits par jour soit sous forme entière, soit sous forme de fruits pressés. L'apport en vitamine C est ainsi assuré. Il est peu important de savoir si les fruits sont plus ou moins sucrés.
La ration de légumes recommandée est de 300 à 400 g/j, soit une portion de 200 g (la moitié de l'assiette du restaurant), plus une crudité ou un potage ou une salade.
• Les matières grasses
15 g de beurre par jour : c'est peu (une petite plaquette et demie des portions servies au restaurant).
Deux cuillères à soupe d'huile.
Le plat du jour classique d'une cantine apporte souvent une cuillère à soupe et demie de matières grasses. Attention au repas du soir.
• Le vin
Un verre par jour. Le vin est un élixir, ne l'oublions pas.
• Quantités
La quantité calorique admise chez l'homme est plus importante (de 2 300 à 2 500 calories) :
- la quantité de viande ou de poisson peut aller jusqu'à 200 g (la portion du midi, plus une tranche de jambon ou un filet le soir) ;
- une baguette par jour (250 g) ;
- un peu plus de féculents : par exemple, une pomme de terre de plus au repas du soir ;
- trois cuillères à soupe d'huile ;
- deux verres de vin par jour.
• Les trois erreurs principales
Demandez alors au patient de reconsidérer ses trois erreurs principales en vérifiant pendant ce temps sur le cahier s'il a une bonne appréciation des choses.
Les patients qui doivent maigrir aiment le faire vite. C'est sans doute une erreur. Il s'agit de trouver dès le départ son alimentation de « stabilisation », c'est-à-dire l'alimentation qui permettra de garder un poids raisonnable à long terme et qui, dans un premier temps, fera maigrir (puisqu'on en a corrigé les erreurs).
Dans un souci de simplification, on peut globalement décrire quatre différents types de situations.
• Premier cas : une femme de moins de 40 ans
Les trois erreurs : alimentation anarchique, compulsions sucrées, manque de légumes.
Les compulsions ont lieu dans l'après-midi ou dans la soirée. La part psychologique, de même que le problème de l'image du corps, est prépondérante. La patiente est souvent en restriction alimentaire durant les repas et ce sont les calories des compulsions qui « ajustent » à 2 000 calories ou plus. Cette jeune femme manque de repère et n'aime pas faire la cuisine. Même si le travail psychologique ou comportementaliste est incontournable, c'est le rôle du médecin de lui redonner le « cadre » de l'alimentation normale. On fait ensuite élaborer un exemple de menu (même s'il est fictif) à la patiente avec trois ou quatre repas par jour. La patiente répartit les 2 000 calories que le médecin écrit au fur et à mesure sur l'ordonnance ; on corrige les oublis à la fin. De cette manière, la patiente s'approprie son alimentation, respecte le cadre et découvre en même temps la liberté de gérer son alimentation.
• Deuxième cas : une femme, souvent mère de famille
Les trois erreurs : trop de fromage, trop gras, manque souvent de laitages.
L'alimentation est régulière, à la lecture du cahier, mais excessive : trop de fromage, de pâtisseries, de graisses. Ces femmes aiment faire la cuisine. Le repère à 2 000 calories fonctionne vraiment comme la « norme de gestion » de la cuisine familiale. La femme nourrit sa famille en même temps qu'elle. Elle comprend vite les erreurs. Il faudra lui apprendre à diminuer les matières grasses de cuisson, de même que les produits riches en « matières grasses cachées », faciles d'emploi pour le repas du soir (quiches, tartes aux légumes, crêpes préparées), et rappeler l'intérêt du potage familial, non gras, satiétogène et riche en légumes.
• Troisième cas : un homme qui mange globalement trop, buveur ou non
Les trois erreurs : trop riche, trop gras, manque de légumes, de fruits ou de laitages.
Cet homme a une alimentation hypercalorique, hyperlipidique (comme la moyenne de la population française masculine : 41 %). Il a souvent une méconnaissance totale des matières grasses : lui expliquer que les lipides apportent 9 cal/g (alors que glucides et protides n'en apportent que 4), l'alcool 7. En situation de déjeuner au restaurant, demandez-lui d'énumérer tout ce qui est gras (entrées, charcuteries, mayonnaises, fritures, rissolés, fromage, desserts, viennoiseries), chacun représentant un « astérisque matières grasses ». On lui propose ensuite de ne pas dépasser, à chaque repas, deux astérisques matières grasses.
Cet homme a de l'appétit. Il respecte la plupart du temps sa faim ( « Je ne mange que lorsque j'ai faim »), mais il est plus flou en ce qui concerne sa satiété. Il faut toujours encourager la consommation de soupe, de féculents non gras (de type pommes de terre, riz), de manière à assurer une bonne satiété à la fin du repas qui diminuera la consommation de fromage et de desserts.
Le problème de l'alcool est un problème à part entière.
• Quatrième cas : les petites alimentations de la femme âgée ou de la femme en restriction calorique depuis longtemps.
Les trois erreurs : manque de viande ou de poisson, manque de laitages, souvent trop gras.
L'alimentation est toujours trop grasse en valeur absolue, même si elle est hypocalorique. Il faut encourager la consommation quotidienne de viande ou de poisson. Le repère à 2 000 calories est beaucoup trop haut situé pour ce type de personnes. Il s'agit de faire repérer les apports de « matières grasses cachées », de dédramatiser la consommation de féculents et d'inviter à l'augmentation des légumes verts et des laitages. Déconseiller plus de deux fruits par jour.
Accepter que la vitesse d'amaigrissement de ces personnes ne dépasse pas un kilo par mois.
Pour tous, rappeler l'absolue nécessité de l'activité physique en trouvant pour chacun son « minimum physique indispensable ».