ENTIÈREMENT repensé dans le style Directoire par l'incontournable Jacques Garcia, le légendaire L’Hôtel, à St-Germain-des-Prés, n'a rien perdu de son style tout en charme et discrétion. Sous une immense verrière ouverte sur un patio, la salle du restaurant, mise en scène par le célèbre décorateur dans l'esprit d'un salon privé, avec ses sièges profonds habillés de velours, est à la fois intime et raffinée.
Raffinée comme l'est la très remarquable cuisine de Philippe Bélissent, ancien second du fameux Ledoyen, sur les Champs-Élysées, qui, depuis 2005, a su redonner de l'ambition à la cuisine du restaurant de L’Hôtel, comme en témoigne l'étoile décernée par le « Guide rouge ». Inspirée et entreprenante, sa cuisine de saison réinterprète avec brio le meilleur des classiques de la gastronomie française.
Ainsi l'exquise langoustine de Bretagne rôtie avec châtaignes et girolles, le crabe d'Alaska, pince, chair et fine gelée de carapace, le caviar Baerii impérial et sa crème d'avocat, le foie gras de canard cuit flanqué de son pressé à la sangria, figue et noisettes fraîches. Suivent les cèpes en ravioles sous un bouillon léger, les clams en persillade, céleri et poutargue, jus en émulsion, le cabillaud rôti au beurre salée marié à la pomme écrasé crème citron, chipiron et fumet à l'encre de seiche, la sole aérienne de l'île d'Yeu cuite délicatement à la vapeur, oignons doux, couteaux, crevettes grise et vin jaune. Un délice ! Enfin, la généreuse volaille de Bresse cuite en cocotte, sot-l'y-laisse et potiron, ou le ris de veau laqué au soja et ses gnocchis gratinés au parmesan.
La carte des vins, bien équilibrée, aligne de bien beaux crus, comme un Saint Joseph Delas Les Challeys' blanc, un côte du Rhône au nez ouvert et frais.
Parfaitement à l'unisson avec cette talentueuse cuisine, les originales douceurs sucrées sont la tentation même : poire crue et sorbet, meringue, amande et sauce chocolat, figue rôtie au miel et glace pain d'épices, tartelette soufflée à la banane, cacahuète et milk-shake ou le chocolat en mousse légère, tartelette croustillante et glace vanille.
Le Restaurant de L'Hôtel, 13, rue des Beaux-Arts, 75006 Paris, tél 01.44.41.99.01. Carte : 90 euros. Menu en 4 services : 95 euros sélection de vin compris. Menu en 7 services : 155 euros, sélection de vin compris. Fermé le dimanche. Chambres à partir de 236 euros la nuit.
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