À QUARANTE-CINQ MINUTES à peine de la Porte Maillot, à dix kilomètres de Giverny, des jardins de Monet et du musée d'Art américain, cet élégant manoir du XIXe siècle abrita jadis les amours de Léopold II de Belgique et de la belle Blanche Delacroix. Transformée en hôtel, l'ancienne royale demeure galante a su garder l'esprit de ces lieux où l'on pratiquait la douceur de vivre.
Un esprit en accord avec la cuisine du nouveau chef Hervé Rodriguez, passionné par les associations entre saveurs et textures, dont la partition audacieuse surprend le regard avant de séduire le palais.
Ainsi sa queue de boeuf comme un pot-au-feu en terrine excitée d'une gribiche au raifort, son remarquable thon rouge présenté en rouleau de printemps relevé de foie gras, rejoint dans l'assiette par un sorbet petits pois-wasabi, ses escargots en petit ragoût avec ses coques, palourdes, tomates confites et asperges cuites et crues, sa déclinaison autour du foie gras sur pain grillé, frotté de tomates, flanqué de jambon ibérique sous un jus de champignon, subtilement associé à l'agneau au pommeau ou classique en terrine avec sa salade. Et encore le homard seringué au yusu coco-marron, la dorade confite au citron escortée de sa barigoule de patates douces, la délicate saint-jacques juste poêlée avec ses salsifis et ses blettes, la somptueuse poularde de Bresse en deux services, l'exquis suprême en premier, les cuisses comme un Pithiviers enrichi aux truffes fraîches en second, ou encore le râble de lapin farci de pastilla sous un jus de pois chiche, marié au couscous et aux jeunes pousses de légumes.
Après le chariot de fromages affinés, quelques jolis desserts, comme la poire farcie d'une crème brûlée à la pâte d'amandes et le fondant pur Caraïbes sur une dacquoise au citron, glace au chocolat tonka, viennent à bout des plus solides résolutions, mais une fois n'est pas coutume.
La carte des vins, bien fournie, aligne quelques beaux crus à prix raisonnables, comme un excellent menetou-salon du Berry, fruité et plaisant.
Restaurant du Domaine de la Corniche, 5, route de la Corniche, 78270 Rolleboise. Tél. 01.30.93.20.00.
Menus à partir de 31 euros. Carte : 50 euros. Réceptions et séminaires, piscine, tennis.
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En cuisine avec le Dr Dominique Dupagne
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