LE CADRE GRANDIOSE de l'ancienne chapelle de l'abbaye Saint-Ambroix, classée monument historique, est le lieu de divines surprises culinaires grâce à ce remarquable chef, ancien du Ritz et du Plaza qui a décroché cette année les titres très convoités de meilleur ouvrier de France et le Bocuse d'Or.
Les plats de François Adamski – mises en assiettes nettes et précises sur le fin nappage des tables – séduisent d'abord le regard, avant d'enchanter le palais.
Son récital commence par le risotto au saumon et à la vanille finement marié au caviar d'Aquitaine, l'oeuf mollet et le homard délicatement associés selon une recette d'Auguste Escoffier astucieusement remise au goût du jour, le foie gras de canard braisé au chou vert coloré par la figue ou la tarte fine aux champignons des bois et son caviar d'aubergines épicé.
Des entrées de bonheur pur avant les cuisses de grenouilles au beurre d'ail et persil flanquées d'une purée de charlottes, le sandre de concours farci au foie gras sur une pomme moelleuse aux herbes, les filets de sole flirtant avec les pâtes fraîches aux champignons, le dos de bar de ligne rôti aux pois chiches mariés aux tomates à l'huile de sésame toastées, la noix de ris de veau croustillante aux salsifis, le filet de volaille fumé subtilement farci aux endives gratinées, excité d'une sauce crémeuse à la truffe, ou le filet de boeuf label rouge du Bourbonnais à nouveau inspiré par le maître Escoffier.
Les desserts sacrifient à la gourmandise avec les crêpes Suzette flambées au grand marnier et caramel au beurre, le soufflé chaud cuit minute au genièvre, le splendide ananas Victoria rôti sur une brioche croustillante et sa glace au rhum.
Richement dotée de quelque 10 000 flacons, la carte des vins aligne de bien beaux crus comme un splendide ladoix blanc 2004 et un 1er cru Les Gréchons du domaine Nudant, un chardonnay gras et bien typé à l'arôme de noisette.
Abbaye Saint-Ambroix - hôtel de Bourbon, boulevard de la République, 18000 Bourges. Tél. 02.48.70.70.00. Carte : 110 euros. Menu : 65 euros. Menu dégustation (en six étapes).
Menus réveillon de Noël : 72 et 84 euros (hors boissons). Saint-Sylvestre : 220 euros (boissons comprises). Déjeuner du 1er janvier : 72 et 84 euros (hors boissons).
Chambres à partir de 95 euros. Réception et séminaires. Restaurant fermé les lundi et mardi.
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