POSÉ au milieu d’un parc de 3 ha éclairé d’un splendide jardin à la française parcouru par la Vouge, petite rivière sur laquelle Gustave Eiffel, enfant, aurait construit des moulins, le Clos Prieur, l’ancien cellier des moines – salle de pierre de Bourgogne, décorée de croisées d’ogives –, est le parfait écrin pour la partition du nouveau chef Jean-Alain Poitevin, fraîchement débarqué en ces lieux en janvier dernier, nanti d’un pedigree plutôt flatteur, (Lameloise, Les Crayères, l’Hôtel de la Poste à Saulieu...).
Sans doute habité par l’esprit de ces lieux où la rigueur monastique n’excluait nullement la bonne chère, il interprète ici un récital inspiré, tout en mettant en valeur les produits bourguignons dont il exalte toute la richesse dans ses préparations.
Ainsi, l’aérien bouillon de muscade potiron et châtaigne au lard paysan, le lobe de foie gras mi-cuit au chambolle-musigny, la marinade de noix de Saint-Jacques, les écrevisses relevées de betterave ou l’exquis croustillant d’escargots flanqué d’un fromage aux herbes sur une émulsion d’ail doux.
Suivent le filet de sandre rôti à l’unilatéral au crémant de Bourgogne, le ris de veau braisé aux morilles, la volaille de Bresse à la crème d’époisses doux, l’imparable charolais poêlé à la mignonnette de poivre rejoint par les pommes de terre à la fleur de sel, ou la côte de veau de noble origine cuisinée à la truffe fraîche et aux fèves.
La gourmandise n’est presque plus un péché, avec le soufflé chaud au Grand Marnier marié à un sorbet orange sanguine et zestes confits, ou les minibananes frécinettes caramélisées et irriguées par un somptueux milk-shake banane-passion.
Très inspirée, elle aussi, la carte des vins, riche de quelque 15 000 flacons millésimés supervisée par Michel Smolarek, meilleur sommelier de Bourgogne 1988, affiche naturellement en vedette de sublimes clos- vougeot.
Château de Gilly, 21640 Vougeot. Tél. 03.80.62.89.98 et www.chateau-gilly.com.
Menu : 42 euros. Menu du dimanche : 38 euros. Carte : 60 euros. Egalement formule bistrot à partir de 20 euros. Accord des mets et des vins dans un ancien caveau du château.
Piscine extérieure, tennis, salle de massage. Réception privée et séminaires. Chambres et appartements à partir de 150 euros.
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