LA PIMPANTE devanture jaune et rouge, la salle spacieuse décorée d'objets chinés, enseignes de boucherie, pots en grès, poêles en cuivre, grandes ardoises où s'inscrivent les plats, respirent la convivialité tout comme l'accueil chaleureux et sans façons de Jean-Philippe Lattron et de Sophie, son épouse.
Ancien boucher, comme son père et ses grands-pères, Jean-Philippe Lattron, solide gaillard d'origine solognote, entend bien nous faire redécouvrir, outre les plaisirs de la viande, des produits authentiques d'origine contrôlée.
Chez lui, foin de la cuisine moderne et fusionnelle destinée à surprendre les papilles blasées, seules la qualité et la fraîcheur des meilleurs produits sont au rendez-vous avec des plats solides et bons. Il suffit de goûter le boeuf Simmenthal de Bavière, de Normandie ou de Galice, le cochon élevé aux châtaignes, le canard du Périgord, le poulet aux pattes noires fermier de Chaland, délicieuses et tendres bêtes dont la sapidité est mise en valeur par la simplicité et la précision des cuissons.
En préambule, les entrées chantent les saveurs oubliées : os à moelle rôtis à la fleur de sel sur pain frotté à l'ail, carpaccio de tête de veau sauce gribiche, oreilles de cochon en salade, jambon de truie des Pyrénées, terrine de foie gras de canard, sardines à l'huile millésimées ou salade de caille confite, tout est excellent. Les amateurs seront à la fête avec la sublime andouillette 5A de chez Duval, la longe de porc noir de Bigorre de Tarbes, le cochon de lait rôti, le boudin basque de chez Parra, le confit de canard maison, les rognons de veau, les tartares d'onglet, les entrecôtes, les contre-filets et les côtes de boeuf.
Même le saumon est fumé maison quand il trouve sa place sur l'ardoise de la semaine. Côté desserts, pas d'effet de manche, mais du bon et du traditionnel : on goûtera pour le plaisir, et par curiosité, le pur brebis de l'abbaye de Belloc accompagné d'une confiture de cerise noire des Pyrénées, avant de craquer pour une classique crème brûlée, un riz au lait façon Teurgoule ou de savoureuses glaces et sorbets en provenance de chez Octave, à Toulouse.
Francs et gais comme il se doit, on trouvera sur la carte des vins de belles bouteilles de nos régions, parmi lesquelles quelques jolis crus de la vallée du Rhône d'où est originaire Sophie, dont les conseils judicieux en la matière sont à écouter sans réserve. > J. C.
L'A.O.C. 14, rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005 Paris. Tél. 01.43.54.22.52 et www.restoaoc.com. Carte : de 30 à 40 euros. Fermeture dimanche et lundi.
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