Les services de restauration hospitalière disposent de trois grandes procédures pour transporter les repas dans l’enceinte des établissements : les chariots, les containers isothermes et la variante du chariot-container compact de maintien en température.
Ce dernier permet de déplacer 12 à 32 plateaux isothermes de 60 à 80 repas. Le chariot pour plateaux isotherme robuste et maniable s’avère indispensable aux cuisines centrales devant expédier des repas aux hôpitaux pavillonnaires, tandis que le container isotherme1 a été conçu spécialement pour les petites structures.
Les équipements dédiés au transport des repas
Ils assurent la desserte externe de la cuisine centrale ou du point de livraison vers les unités consommatrices. Ainsi, le système de cagettes sur socle rouleur avec housse est souvent utilisé pour les sites pavillonnaires hospitaliers. Les chariots type Rolls fournissent un mode de transport intéressant pour les établissements de santé importants2, un chariot pouvant recevoir 320 plats cuisinés. Le chariot navet léger peut recevoir 10 à 30 niveaux de plateaux. Il est particulièrement adapté pour les passages étroits et son emploi peut être justifié dans des cliniques.
Les procédés qui combinent transport et remise en température.
Le chariot type plateau dissocié3 convient aisément dans les établissements hospitaliers de taille importante. Il permet le maintien à +3 °C après le conditionnement et autorise une programmation de la remise en température. Plus polyvalent, le chariot superposé mixte4 comprend deux enceintes : une enceinte pour les préparations froides avec une plaque eutectique et une enceinte pour la remise en température. La distribution des repas en salle à manger, notamment en Ephad, peut être assurée par deux équipements de transport et de remise en température : le chariot type Maître d’hôtel5 et le chariot type Junior6. Le premier comporte son dessus de table chaude et des dessous qui comprennent deux compartiments, dont un avec réfrigération possible, tandis que le second est un chariot de remise en température à 8 niveaux avec une capacité de stockage de 80 repas.
La remise en température dans les unités de soins
Le four à air pulsé ainsi que le four de remise en température, qui peuvent fonctionner au gaz, bénéficient d’un fonctionnement simplifié, avec deux cycles de remise en température et pour une capacité de 20 à 320 repas. Ces dispositifs privilégient la durée et donc une température maximale de 140 °C, avec un temps inférieur à une heure. Le micro-ondes et le minifour fonctionnent tous deux à l’électricité. Utilisés pour le portage de repas, ils permettent de consommer le potage ou les hors-d’œuvre pendant la remise en température du plat cuisiné.
1. Avec une capacité de stockage de 40 repas.
2. de 1500 à 2000 repas.
3. de 6,4 kW à 8,2 kW de puissance électrique.
4. 6,2 kW de puissance électrique.
5. de 10 à 16 kW.
6. 8,5 kW.
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