Les isolats de blé (IB) n’existent pas à l’état naturel. Ils ont été créés dans les années 2000 par l’industrie alimentaire par traitement chimique (chauffage à pH acide) ou enzymatique (chymotrypsine à pH 10) du gluten. Le gluten donne naissance à un produit très concentré en protéines (70 à 90%), soluble dans l’eau, utilisé comme agent liant, émulsifiant et gélifiant Les IB sont présents dans les viandes reconstituées, les charcuteries industrielles, les soupes, les pâtes, etc.. L’allergie aux IB se traduit souvent par une anaphylaxie après consommation d’allergènes alimentaires (AA) inhabituels
telles viandes, charcuteries, soupes, etc. . Les prick tests (PT) sont négatifs vis-à-vis des viandes naturelles, mais positifs pour les viandes consommées et pour l’extrait commercial d’IB. En revanche, les PT et les dosages d’IgE spécifiques (IgEs) sont négatifs pour la farine de blé et le gluten. Les directives européennes sont évasives sur l’étiquetage des IB, non expressément mentionnés, la mention « blé » pouvant correspondre aussi bien à
la farine de blé naturelle qu’aux IB. Un patient allergique aux IB peut donc être conduit à une éviction systématique, mais non nécessaire, du blé.
Soja : gare aux formes masquées
Le soja est une plante grimpante de la famille des Fabacées très cultivée pour
ses graines oléagineuses (211 millions de tonnes en 2008-2009). Le soja transgénique, surtout cultivé aux États-Unis et en Argentine, est responsable d’allergies professionnelles (asthme, pneumopathie d’hypersensibilité) et d’AA (anaphylaxies) mais leur fréquence semble assez faible au vu de sa forte consommation. Toutefois, le soja existe souvent sous forme masquée (pizzas, sauces, hamburger, kebbab, muesli, tofu, etc.) d’où son caractère d’allergène émergent. Les allergènes du soja sont nombreux (Gly m 1 à Gly m 6). On dispose de techniques ELISA pour détecter les protéines de soja dans les préparations alimentaires. La fréquence des allergies croisées au lait de vache et au soja est surestimée (<3%). Il existe des réactions croisées avec d’autres légumineuses (pois, arachide, lentilles) et avec le bouleau, ces dernières dues à une protéine du bouleau (Bet v 1 like) et la protéine SAM 22 induite par le stress biotique du soja.
Sarrasin : des réactions souvent sévères
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum, en anglais buckwheat) appartient à la famille des Polygonacées. Ce n’est pas une céréale. L’AA au sarrasin se traduit souvent par des symptômes graves (chocs et anaphylaxies mortelles) après ingestion ou même inhalation d’allergène (crêperies). Les allergies professionnelles sont nombreuses. Un cas mortel a été rapporté chez une fillette de 8 ans associant ingestion de nouilles au sarrasin et effort (30 minutes de natation). Le « syndrome d’asthme induit par l’oreiller » est dû à l’inhalation d’allergène contenu dans des oreillers rembourrés par des cosses de sarrasin (d’abord en Corée puis dans plusieurs autres pays). Le sarrasin est aussi un allergène émergent présent dans de nombreux produits (pâtes, pains, viennoiseries, pizzas, etc.).
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